Konyhai szótár

Ha valaki étteremben ebédel vagy vacsorázik, a kezébe véve az étlapot, sokszor találkozik olyan - általában francia - kifejezésekkel, amelyeknek az értelméről halvány fogalma sincs. Nagyon könnyen megeshet, hogy a hangzatos, különlegességet feltételező szó, egy nagyon egyszerű, magyarosítva nagyon is ismert dolgot takar. Mivel  a szakácsművészet nyelvezete inkább  a francia, az éttermek joggal alkalmazzák ezeket. Csak azért, hogy senki ne jöjjön zavarba ezektől, néhány dolgot összegyűjtöttem, amelyek gyakran szerepelnek az étlapok listáján. Tulajdonképpen, sokukat már illik tudni!

APERITIF:
Egy kis ital az étkezés előtt, mely ráhangol bennünket az evésre. Például: vermut félék - Martini, Campari -, pezsgők, édes likőrök - sherry -, portói, madeira, vagy akár a pálinka.

Á POINT:
Rózsaszínűre sült húst jelent, tehát se nem nyers, se nem túl sült. Ergo közepesen sült.

ASZPIK:
Kocsonyásított húsleves, hús-és /vagy zöldségdarabkákkal.

BARDÍROZÁS:
Szalonnával beburkolni, befedni a készülő húsfélét. (Nem sós szalonnával)

BEVONÁS:
Röviden leöntést jelent, mint például egy húsféleséget hollandi mártással meglocsolni.

BIEN CUIT:
Teljesen átsült, illetve átfőtt. (Hús, zöldség) Manapság inkább ilyeneket fogyasztunk a húsételek közül, ám a zöldségek esetében ez  az eljárás sok tápanyagvesztéssel jár.

BALANSÍROZÁS:
Az étel leforrázása lobogva forró vízzel, a további feldolgozás előkészítéseként.

BLEU:
Nagyon rövid ideig, hirtelen kisütött húst jelent, amely véresen, lilásan, szinte nyersen fogyasztható.

BLINI:
Hajdinából - túró - készített kis palacsintaféleség, melyet általában kaviárhoz, lazachoz kínálhatunk.

BOUQUET GARNI:
Zöldség - és zöldfűszercsokor, például petrezselyem, póréhagyma, kakukkfű stb., amelyet levesek, szószok ízesítésére használhatunk.

BRAZÍROZÁS:
Párolás. Kevés folyadékban, lassú tűzön puhára készítjük az ételt. Húsok, zöldségek elkészítésének manapság gyakran használt eljárása.

BRUNOISE:
Nagyon apróra vágott zöldség mártásokban, levesekben.

CAFÉ DE PARIS:
Egy hírneves fűszervaj, melyet mártásként is szoktak szervírozni.

CARCASSE:
A héjas állatok páncélja, amelyet az íz fokozására belefőznek az ételbe, illetve az a csontváz (pl. őzgerinc) amelyre visszarakják a lefejtett filéket.

CHARTREUSE:
A libamáj egy tálalási módja, amikor a csonkakúp alakúra formázott ételt cölöpsorhoz hasonlóan elrendezett zöldségdarabkák díszítik.

CHESTER - SZELET:
Korpás kenyérből vagy rozskenyérből és chester sajtból álló rétegzett szelet, melyet leginkább osztriga mellé tálalhatunk.

CONSOMMÉ:
Tiszta, zsírtalan erőleves, amely étvágygerjesztő hatású, ám nem terheli meg a gyomrunkat.

COULIS:
Olyan átpaszírozott mártás, melybe az eredeti alapanyagból darabkákat is belerakunk.

DIGESTIV:
Olyan ital, amely az étkezést lezárja. (Konyak, pálinka, stb)

DOUCEUR:
Édeskés íz, amely a borsóra, friss zarándokkagylóra jellemző.

DRESSING:
Olyan salátaszószok, amelyeket főzés nélkül, hidegen keverünk ki.

DUXELLES:
Apróra vágott gomba, amelyet hagymával, fűszerekkel együtt vajban megpirítunk.

ENTRÉE:
Az előétel után következő fogásokat jelenti. (Főételek)

ESZENCIA:
Igen erősre főzött erőleves. (Másnaposság ellen kiváló)

FARCE:
Töltelék pástétomok, halak, húsok, szárnyasok számára.

FILÉZÉS:
A hal vagy egyéb húsféleségek húsának leválasztása a csontos, porcos részekről.

FINES HERBES:
Finom zöldfűszerek - ínyencek számára.

FLEURONS:
Díszítés a tányéron kis leveles tésztákból. (Kevésbé használatos manapság.)

FOND:
A hal vagy hús sütés, főzés közben keletkezett saját szaftja - alaplé másnéven -, amelyet levesek, mártások készítéséhez használhatunk fel.

FARIKASSZÉ:
Apró kockára vágott hús, melyet saját levéből készített szósszal tálalunk.

GALANTIN:
Pástétomhoz hasonló étel, melyet húsrétegbe burkolunk.

GRATINÍROZÁS:
Csőben sütés. Az ételre, melynek tetejét mártással, sajttal vagy morzsával beborítunk, nagy hőfokon kérget pirítunk.

HASÉ:
Vagdalthús. (Tatár, frikadella, hamburgerhús, fasírt)

HORS D'OEUVRE:
Előétel. A főétkezést megelőző fogás, amely általában valamilyen kuriózumnak számító, kismennyiségű ételből áll.

JULIENNE:
Finom csíkokra, gyufaszálméretűre vágott étel. (Pl. zöldség)

KOKTÉLMÁRTÁS:
Nincs speciális meghatározása. Minden szakács a saját fantáziája, kreativitása alapján kevergeti ki a különböző fűszerekből, egyéb összetevőkből.

LEÖBLÍTÉS:
Az étel hirtelen lehűtése jéggel vagy hideg vízzel, a fövés folyamatának megszakítására. (Főtt tojás lehűtése hideg vízzel)

MAITRE D'HOTEL:
Az étterem vezetője.

MARINÍROZÁS:
Beáztatás, pácolás. Az ételt bizonyos időre fűszeres folyadékba helyezzük, azért, hogy az ízét följavítsuk, vagy rövid időre konzerváljuk az árut, esetleg hogy az állagán változtassunk (a hús puhább lesz tőle). Gyömölcsök esetében valamilyen alkoholba áztatva őket különleges csemegét alkothatunk.

MARMITÉ:
Leves - egytálételként.

MEDIUM:
Ugyan az az állapot, mint az á point, vagyis közepesen átsütött, főzött állagú étel.

MIE DE PAIN:
Finomra őrölt zsemlemorzsa. Különböző hal és húsfélék burkolásához.

MIREPOIX:
Durvára vágott zöldség, melyet a hússal együtt pirítunk. Köretként is fel tudjuk tálalni.

MISE EN PLACE:
Ez a kifejezés minden előkészületet jelöl, amelyet el kell végezni ahhoz, hogy vendéget lehessen kiszolgálni. A teríték tisztaságának ellenőrzésétől kezdve a zöldségpucoláson át a főzés, sütés műveletéig és az utolsó nagy atrakcióig, amely maga a szervírozás.

MONTÍROZÁS:
Felverni, kikeverni. Tojásfehérjét, vajat, mártást, stb.

MOUSSELINE-MÁRTÁS:
A hollandi mártás tejszínhabbal dúsítva. (Lágyabb, folyékonyabb állagú)

NAVARIN:
Párolt húsétel, a ragu egy változata.

PARFÉ:
Minimum 50% tejszínhab tartalmú fagylaltféleség. (Egyszer készítettem parfétortát. Gyönyörű, és nagyon finom volt, de annyi macera volt vele, hogy siker ide, siker oda nem csináltam többet.)

PÁROLÁS:
A gőzölés, kevés folyadékban végzett lassú főzés folyamata, amely jobban megőrzi az alapanyag - zöldség, hal, hús - tápanyagait.

PIRÍTÁS:
Valamilyen zsíradékban - vaj, olaj, állati zsír - végzett gyors sütés, hogy épp csak színt kapjon - megpörkölődjön egy kicsit az étel. (zsemlemorzsa, hagyma)

POSÍROZÁS:
Folyadékban (vízben, levesben) való főzés, úgy, hogy ne érje el a forráspontot. Másik neve-abálás.

RAGU:
Apróra kockára vágott zöldség, húsféle főzve, hosszú lében, mártásban tálalva. Itt sötét húsokat is lehet ilyen módon  készíteni. (vad, marha)

RESZTELÉS:
Pirítás. Lásd fentebb.

ROUX:
Rántás. Zsírban pirított hagyma, fűszerpaprika, liszttel megszórva, majd a tűzről levéve hideg vízzel felöntve, kikeverve. Ez besűríti a levest, főzeléket.

SALPICON:
Apró kockára vagdalt gomba, szárnyas, hús stb. szósszal kikeverve.

SOMMELIER:
Egy étterem borszakértője, bortanácsadója. Feladata, hogy javaslatokat tegyen nekünk - ha kérjük -, hogy milyen ételhez milyen ital illik legjobban.

SÖRBET:
Fagyasztott gyümölcsvelő finomított cukorral.

SZALAMANDER:
Grillsütő, melyet a csőbensütéshez használhatunk.

SZOTÍROZÁS:
Hirtelen sütés magas hőfokon.

SUPRÉMÉ:
Felsőfokú minősítés a szárnyasok, halak, stb. legízletesebb húsára. (Csirkemell például.)

TANNIN:
A vörösborban található csersav, amely az évek során lassan lebomlik. (Az egy éves bornak magas, az öregnek kevesebb a tannin tartalma.)

TERRIN:
Speciális edényben készített étel, melyet a sütőtállal együtt szolgálnak fel.

TIMBALE:
Csonkakúp alakú pohár, melynek tartalmát kiborítják a tányérra - pl.: puding, krém.

TURINÍROZÁS:
Élelmiszerek alakítása valamilyen formára - Pl.: zöldség


Forras : innen...