Tippek, tanácsok a sófogyasztás mérséklésére

Különösen a vesebetegeknek kell odafigyelniük a mérsékelt sófogyasztásra. Nekik segítünk cikkünkkel. Azt azonban fontos leszögezni, hogy a só hiánya is végzetes lehet. Találjuk meg az arany középutat!

Alapanyagok és trükkök, hogy az étel sószegényen is finom legyen. A napi elfogyasztott sómennyiség csupán 10 százaléka az, ami az alapanyagokban (zöldségekben, nyers húsfélékben, tejben) van, a többit mi „tesszük hozzá” akár úgy, hogy főzés közben sózunk, akár úgy, hogy feldolgozott élelmiszereket, félkész ételeket vásárolunk, melyeket a gyártás során sóznak.

Ha csökkentenünk kell a sóbevitelt, akkor fogyasszunk gyakrabban az alábbi élelmiszerek közül: házi készítésű édességek, friss zöldségek és gyümölcsök, házilag préselt zöldség- és gyümölcslevek, sótlan kekszek, sótlan kenyér, főtt tészták (a főzővíz sózása nélkül), müzliszelet. Viszonylag kevesebb sót tartalmaznak a vörös- és fehér húsok, tejtermékek, tojás.

A só hiánya is végzetes lehet

Érdemes azonban ritkán fogyasztani az alábbiakból: konzervált ételek, füstölt húsok, májkrémek, löncshúsok, kolbászok, szalámik, fagyasztott húsok, sós kekszek, kenyér, pizza, kemény sajtok, levesporok, ételízesítő krémek (gulyáskrém, pizzakrém), üveges salátadresszingek, ételízesítő kockák és porok, pác-sók, előre készített fűszerkeverékek. Vannak olyan ásványvizek, melyeknek viszonylag magas a nátrium-klorid tartalmuk – érdemes erre is odafigyelni, ha valaki rendszeresen fogyaszt palackozott vizet.

Részben pótolni tudjuk az ízeket, ha bőségesebben használunk friss vagy szárított fűszernövényeket: erőteljes, de nem tolakodó ízhatást érhetünk el, ha bazsalikomot, petrezselymet, kaprot, oregánót (szurokfűt), cayenne borsot, csemege paprikát, snidlinget, lestyánt, tárkonyt használunk. Sokaknak vannak jó tapasztalatai a citrom és a lime karikák fűszerként való használatával is. Egyes húsételek, levesek nagyon finomak lesznek tormával, sok hagymával – ezekhez kevesebb só is elég a kellemes íz eléréséhez. Kifejezetten sópótló ízvilágú fűszernövénynek tartják a vasfüvet és a borsikafüvet – szárított változatban kapható mindkettő a nagyobb élelmiszerboltokban. Ha a piacon egyszerre a szükségesnél több fűszernövényt vettünk, akkor egy tiszta nejlonzacskóban, hűtőben néhány napig friss marad. Le is fagyaszthatjuk a fűszernövényeket: az apróra vágott növényt kevés vízzel vagy olajjal elkeverve jégkockatartóba tegyük.

Mivel a bolti fűszerkeverékek nagyon sok (esetenként 10 százaléknál is több) sót tartalmaznak, így készítsünk házilag fűszerkeveréket kedvenceinkből. Ha pedig sóznunk kell, akkor használjunk jódozott sót. Nem azért, mert az kevésbé káros, hanem azért, mert Magyarország – kis kivételtől eltekintve – jódszegény, a jódhiány pedig növeli a golyva kialakulásának kockázatát. Jódot pótolni jódozott só használatával a legkönnyebb.

Ha nem tudunk friss zöldséget vásárolni, akkor sóbevitel csökkentése szempontjából a mirelit termékek jobbak, mint a konzervek, melyekbe a tartósítás és ízesítés kedvéért tesznek nátrium-kloridot. A tartósítás miatt erőteljesen sózott májkrémek, pástétomok helyett pedig készítsünk mi magunk ilyen krémeket friss hozzávalókból.

Sótlan? A kisgyerek így szereti!

A sóbevitel csökkentése különösen fontos a gyermekek számára, mert a gyermekkorban kialakult ízlés egész életre kihat. Fontos tudni, hogy a kisded, amikor első ételeit kóstolja, nem tudja mihez hasonlítani az ízeket. Csak mi érezzük úgy, hogy íztelen, kevés benne a só vagy a cukor! Hagyni kell, hogy a gyermek először az élelmiszerek natúr ízét ismerje meg: az ízesítetlen gyümölcsöket, ízesítetlen zöldségeket. A legtöbb Magyarországon kapható bébiétel alig tartalmaz sót, ezért megkóstolva számunkra sótlan, de a kisbabáknak éppen ez a jó, ez az egészséges, és ők nem is hiányolják belőle a fűszereket. Ne sózzuk meg a nyers paradicsomot, retket, zöldpaprikát, uborkát, és a gyermekeknek ne adjunk a sóban igen gazdag élelmiszerekből.

Trükkök, hogy az étel még finomabb legyen

A friss fűszerek hőkezelés hatására veszítenek illóolaj-tartalmukból, ezért érdemes legalább egy részüket a főzés végén hozzáadni az ételhez. Grillezett húsokhoz, halhoz kevesebb sót kell használnunk, ha fűszervajjal ízesítjük az ételt. Ehhez a vajat összekeverjük zúzott fokhagymával, kevés sóval és apróra vágott zöld fűszerekkel. Ezt a krémet tekerjük alufóliába, formázzuk hengerré, rakjuk mélyhűtőbe – sütésnél ezt tegyük a húsra, halra.

Drasztikusan csökkenthetjük a sóbevitelt, ha a húsokat, halakat pácoljuk! Az alapanyag nemcsak ízletesebb lesz, de puhább is. A fűszeres-olajos, tejes páclébe nem kell só. A páclébe tett húst néhány óráig, de fajtától függően egy-négy napig is pihentethetjük a hűtőben sütés előtt.

Végül egy praktikus tanács: tegyük el az étkezőasztalról a sótartót! Ha kérni kell, ha fel kell állni az asztaltól érte, akkor kevésbé vonzó az ételek utólagos sózása.

Arról viszont ne feledkezzünk el, hogy mit sem ér az egész, ha a sócsökkentés szenvedéssel jár, és emiatt elmegy a kedvünk tőle. Ha nehéz lemondanunk az ételek sós ízéről, akkor kezdetnek már az is jó, ha lemondunk a sós rágcsálni valókról, kevesebbszer választunk nagyon magas sótartalmú ételeket. Ha türelmesek vagyunk, akkor néhány hét múlva igazodik a változáshoz az ízlésünk, és kevesebb sóra vágyunk majd.

A só hiánya is végzetes lehet

A legtöbb orvos azt vallja, hogy a legjobb, ha lemondunk a sóról, azt is fontos tudni azonban, hogy hiánya is végzetes lehet. Évek óta azt vallják és több fórumon hirdetik az orvosok és táplálkozási szakértők, hogy egészségünk érdekében jobban tesszük, ha lemondunk a sóról. Ez azonban a szívbetegekre veszélyes is lehet – derült ki egy vizsgálatból, ami ismét lángra lobbantotta a sóról szóló heves vitákat.

Forras : innen...

Régi konyhák táján...a magyar főúri étkezési szokásokról

Mivel laktak jól eleink a főúri udvarokban, amikor még nem ettek krumplit és rizst köretként, s amikor még nem a pirospaprika volt a nemzeti fűszer, a leves pedig nem tartozott az étkezésekhez?

Egy nemzeti étel: káposzta tehénhússal

A krumpli, a paradicsom és kukorica Amerikából kerültek át Európába, de az öreg kontinensen eleinte nem arattak osztatlan sikert. A krumpli Magyarországon csupán a 18. század végén terjedt el szélesebb körben, s bár a kukorica már ismert volt a 17. században, akkor még csak állatok etetésére használták. A rizst rizskása formájában a fűszerekkel, édességekkel együtt vásárolták kisebb mennyiségben és főztek belőle ételeket. A korabeli szakácskönyvek több receptet is ajánlanak vele: például tehénhúst is készítettek rizskásával, amely valamelyest hasonlított a mai rizses húshoz.

A korabeli étrendek tanúsága szerint ha ritkán is, de ettek rizskásából készült ételeket: Thurzó Szaniszló nádor asztalára egy hónap alatt például egyszer-egyszer került rizskása tejben, illetve török rizskása. A Nádasdyak birtokában lévő Csejtén pedig az uradalmi alkalmazottaknak főztek nagy ritkán kappant rizskásával, amely tehát nem volt egy kifejezetten elterjedt köret. De akkor mivel ették a húsokat?

Erre pontos választ kaphatunk három ma ismert korabeli étrendből, amelyekben nap mint nap feljegyezték, hogy mit főztek ebédre és vacsorára. Bár mindegyik más-más rangú étkező számára készült, mégis mindegyikben az figyelhető meg, hogy a feltálalt húsos ételeknek nagy része valamilyen fűszerezett mártásban készült (pl. marhahús petrezselyemmel, tormával, kukrejttel, tyúk tisztaborssal) mindenféle köret nélkül, a fennmaradókat pedig - mai szóval - zöldséges körettel főzték.

Ezeknek mindegyike marhahúsból - akkori nevén tehénhúsból - készült. A többi húst (baromfi, bárány) mindig köret nélkül ették. A legkedveltebb zöldséges köret a káposzta volt, amit télen-nyáron szívesen ettek az emberek, ezért nagy mennyiségben tartósították és tárolták. A káposzta tehénhússal (másként káposztás hús) mai értelemben igazi nemzeti ételnek számított, akkoriban „Magyar- és Horvátország címerének” is nevezték. A naplóíró Bethlen Miklós számára is „minden csemege-specialénál kedvesebb étel” volt, de az étlapokon is sűrűn szerepelt.

Ugyancsak egész évben, de jóval kisebb mennyiségben adtak répát és borsót a marhahús mellé. Érdekes, hogy az alacsonyabb rangúnak számító uradalmi alkalmazottak e két zöldséget csak orjával és szalonnával kapták. A korabeliek étlapján idényjellegű zöldségek is szerepeltek, mint például a paraj (spenót), gomba, hüvelyes borsó, zöldbab, vagy olyan ínyencségek, mint az articsóka. Azonban ezeket nem a húsok köreteként, hanem magukban megfőzve vagy tejjel, tejföllel ízesítve fogyasztották leginkább.

Húsfogyasztás a főúri udvarokban

Ma Magyarországon sertés- és baromfihúst eszünk legtöbbet, körülbelül azonos mennyiségben, hozzájuk képest a marhahús fogyasztása elenyésző. (2011-ben a KSH szerint 25 kg sertéshús, 24 kg baromfihús és 2,7 kg marhahús volt az egy főre jutó fogyasztás.) A kora újkorban ez éppen fordítva volt, a marhahús számított a legelterjedtebb húsfajtának, amelyet az udvarban mindenfajta társadalmi réteg a legnagyobb mennyiségben és a leggyakrabban fogyasztott. A sertéshúsé viszont a marhahúsfogyasztás mai szintjén vagy még alacsonyabban állt: inkább malacot és a sertés belsőségeit ették, de azt is nagyon kis mennyiségben. A baromfihús jelentős mennyiségben csak az előkelők asztalára került, ott a marhahúst követte népszerűségben. Ezenkívül a sertésnél még bárányhúst is többet ettek.

A kora újkori főúri udvarokban a feltálalt ételek között, ahogy szó volt már róla, a különféle fűszerezett húsok képviselték a legnagyobb arányt. A középkori, majd egy ideig a reneszánsz konyhaművészet egyik legalapvetőbb tulajdonságának tartják, hogy sokféle fűszert használt, méghozzá nagy mennyiségben - úgyis mondhatnánk, hogy mai ízlésünkhöz képest túlfűszerezték az ételeket. Ennek oka máig vita tárgya. Egyes történészek azon a véleményen vannak, hogy a romlott húsok kellemetlen ízének elnyomására használták, ám mások szerint ez az állítás nem állja meg a helyét.

Az tény, hogy a húsok gyakran gyorsan megromlottak, mégis elfogyasztották őket. Ezért például a korabeli angol szakácskönyvekben több olyan recept is található, amelyben azt írják le, hogyan tegyünk romlott húsokat ehetőkké. Sir Hugh Plattól például megtudhatjuk, hogyan lehet „zöld őzhúst” fogyasztható édes hússá varázsolni azzal, ha elássák néhány napra.

De Rákóczi Erzsébet is mai fogalmaink szerint romlott húst küldött férjének: „Tenap sötét estve hoztak ide egy szép nagy öreg szarvast […] hihető hozásával elkéstek, máris igen szagos, hónap reggel meg kell nyúzatnom, másként éppen semmirekellő lesz, magam bépácolom, s abbúl valamely darabot kegyelmednek is bépácolva küldök szekereken.” A következő levél tanúsága szerint Rákóczi Erzsébet a „jó büdös” húst másnap „az Száván erőssen kimosatván” bépácoltatta, és kérdezte levélben férjét, hogy „azzal mit parancsol kegyelmed, adja tudtomra, de iszonyatos büdös, az bőri alatt ugyan zöld vólt az húsa, azért bépácolva sem lehet sokáig tartani”.

"Borsold s gyömbérezzed meg, az füszerszámmal főzzed"

Európában a fűszerhasználatot a 16. században és még a 17. század elején is az olyan drága, keleti fűszerek túlsúlya jellemezte, mint a bors, a szerecsendió, a gyömbér, a fahéj és a szegfűszeg. Ezek használatát természetesen csak a legtehetősebbek vékony rétege engedhette meg magának. Az ún. európai fűszerek közül az oreganót, tárkonyt, rozmaringot, tormát, mustárt, petrezselymet, sáfrányt kedvelték és használták, ha nem is a keleti fűszerekhez hasonlatos mennyiségben. Ez igaz volt a Magyar Királyságra is. „Borsold s gyömbérezzed meg, az füszerszámmal főzzed” - írják a 16. század végi erdélyi fejedelmi szakácskönyvben.

A fűszerfelhasználást vizsgálva is az figyelhető meg, hogy a borsot és utána a gyömbért használták a legnagyobb mennyiségben főzéskor, a többi „fűszerszám” pedig jóval kisebb mennyiségben fogyott. Igaz, például a sáfrányból nem is kellett sok a kellő ízhatás eléréséhez. Ugyanakkor az is megállapítható, hogy a magyar konyha nem követte az európai konyhaművészetben a 17. század folyamán bekövetkező változásoknak a fűszerhasználatot érintő részét: nálunk ekkor még nem kezdtek kevesebbet használni és a keleti fűszerek szerepe sem csökkent jelentősen.

A magyarok konyhájában a középkorban és még a kora újkorban is a sáfrány töltötte be azt a szerepet, amit ma a paprika. Már Galeotto, Mátyás király történetírója is azt írta, hogy a magyaroknak sárga a körmük a sok sáfrányos létől. E fűszert a 16. században hatalmas sáfrányos kertekben nevelték szerte az országban, s bár a 17. században csökkent a számuk, a Felvidéken még ekkor is jelentős mennyiségben termesztették. A két legismertebb hazai sáfrányfajta az erdélyi és a bajmóci volt, amelyeket értékesebbnek tartottak a török és bécsi sáfránynál. Thurzó György nádor írta feleségének, hogy “az sáfránt is, ha 25 ft megvehetni igen jó, mert magyarországi egy font jobb bécsi háromnál”. A magyar sáfrány feltehetően erősebb ízt adott.

A fokhagyma jelentőségéről a korabeli magyar konyhában egyrészt a szakácskönyvek receptjei, másrészt a különféle leltárak tanúskodnak - e források szerint a kastélyok, várak tároló helyiségeiben jelentős mennyiségben halmoztak fel belőle. A II. Rákóczi György esküvőjére hivatalos erdélyi követet kísérő Jerzy Ballabán ízlése szerint a magyarok túl sok fokhagymát tettek ételeikbe. Rumpolt mainzi szakácsmester, aki szakácskönyvében több „magyar módon” való ételt írt le, sokszor egy-egy ismert étel fokhagymás változatát nevezi magyarnak. Ezenkívül többször tesz olyan megjegyzést, hogy „az magyarok szeretik az fokhagymást”, vagy „ha magyarnak csinálod, tégy foghagymát bele.”

Jerzy Ballabán nem csak a fokhagyma túlzásba vitelére panaszkodott, de a tormáéra is. Korabeli étrendjeink tanúsága szerint azonban a torma elsősorban a marhahús ízesítésére szolgált: Thurzó Szaniszló főúri asztalára például gyakran került tormás marhahús. A tormát azonban nemcsak a főzéskor használták, hanem utólag, az asztalnál is ízesíthette vele ki-ki a maga ízlése szerint az ételét.

A gyömbér a király
Mint már említettük, a gyömbér, ez a ma kevésbé használt fűszer a reneszánsz idején a borsot követte népszerűségben. A hazai szakácskönyvekben a borshoz és a sáfrányhoz hasonló gyakorisággal használták és a 17. században sem esett vissza a fogyasztása. Ez a fűszer, a gyakran használt mézzel és nádmézzel (a cukornád sűrűre befőzött levével) együtt az akkori konyha ízvilágát édesebbé tette. Ugyanakkor nem mondható, hogy az akkori magyar konyha csak annak édesebb jellege miatt lett volna szokatlan a mai szemlélőnek, ugyanis savanyú jellegű ételeket is nagyobb arányban készítettek, mint manapság.

Az étrendek és a szakácskönyvek alapján megállapítható, hogy voltak bizonyos alapanyagok, amelyeket savanyún szerettek elkészíteni. Így savanyú íz uralta a bárányhúsból főzött ételeket és a borjúhúst is főleg savanyú jellegű szószokkal készítették. A halak megfőzésénél is előfordul a savanyítás, az egyik legnépszerűbb étel – „a hal sóban” – például ecet felhasználásával készült. A marhahúst viszont nem készítették savanyúan, és a baromfit is alig. Az ételeket elsősorban ecettel, illetve az ecet pótlékaként használt egressel savanyították. (Ma az egres alatt egy bokron termő, a ribiszkefélék családjába tartozó savanyú gyümölcsöt értünk, akkoriban viszont emellett az éretlen szőlőből készített levet is így nevezték, amit sóval tartósítottak.)

Fontos eltérés a mai táplálkozási szokásainktól az is, hogy őseink a 16-17. században jóval több halat ettek. Ennek okát nem a böjti napokban kell keresnünk: a fennmaradt étrendek tanúsága szerint minél előkelőbbek számára készültek az ételek, annál inkább ették a halat húsos napokon is. Thurzó Szaniszló udvarában harmincegy napból csupán négy napon nem ettek egyáltalán halat, két napon pedig csak vacsorára fogyasztottak. Számára egyébként csíkból készült halas ételt tálaltak a leggyakrabban, ráadásul majdnem mindennap. Ezenkívül csukát is gyakran adtak neki, méghozzá igen változatos módon elkészítve: éles lével, lengyel lével, törött lével, káposzta levében, tiszta borssal, rántva és sóban, stb. Összesen huszonkét tál csukából készült étel került az asztalára az egy hónap alatt, tizenegyfajta módon elkészítve. A főrangúak asztalára ugyanis nemcsak hogy sok halas étel került, de azokat rendkívül változatos módon is készítették el.

A csuka egyébként az egyik legnépszerűbb halnak számított ekkor Magyarországon, a szakácskönyvek is ebből kínálták a legtöbb receptet. Ami a halak elkészítési módját illeti, sóban főve szerepeltek a leggyakrabban az étlapokon. A sóban főtt hal igen egyszerűen elkészíthetőnek tűnik a szakácskönyvek receptjei alapján. Különlegessége abban áll, hogy felmelegített ecetet öntöttek a már felvágott és előkészített halra, amely ettől kék színű lett. Ezután egyszerűen megfőzték sós vízben és leginkább tormával tálalták. Thurzó Szaniszló asztalára is így került a csuka a leggyakrabban. E két hal mellett a viza és a pisztráng is jelentős súlyt képviselt a halfogyasztáson belül, de gyakran ettek kecsegét, pontyot, kárászt, harcsát, pozsárt, lepényhalat, stb., méghozzá nagyon sokféle szószban elkészítve.

Mi a helyzet a levessel?

Az utolsó itt említendő eltérés a mai étkezési szokásainktól a leves hiánya egészen a 17. század közepéig-végéig. Ez a jelenség az európai gyakorlattal összevetve egyedi, ami talán összefügghet azzal a magyar jellegzetességgel, hogy minden húsos ételt bő lében (mártásban) tálaltak. Az egyik ilyen igen népszerű mártás a tisztabors volt, amelyben elsősorban baromfit főztek és tálaltak. A tisztaborsnak csak egyik alkotóeleme a bors, rajta kívül tettek még bele petrezselymet, fokhagymát, szerecsendió-virágot és gyömbért. A tyúk tisztaborssal például alapvetően egyszerűen elkészíthető étel: a fenti fűszereket a megfelelő időben az egészben vagy darabolva fövő tyúkhoz kellett adni.

De térjünk vissza a leveshez: magát a levest természetesen ismerték, de feltehetően először az alacsonyabb társadalmi rétegek körében terjedt el; a főúri körökben elsősorban a betegek fogyasztották. Egy, a többek között a kolozsmonostori jezsuita iskola (1649) étrendjét kifigurázó gúnyvers szerzője, egy református ifjú a leveseket német vagy tót ételnek minősíti, és idegennek a magyar gyomortól, ezért a kellemetlen ételek között sorolja fel őket, még az egész Európában elterjedt és kedvelt spanyol olla podrida-t (sűrű húsos és zöldséges leves) is. Hozzájárulhatott a levessel szembeni ellenérzéshez az is, hogy magyar területen eleinte a böjti napok egyik jellegzetes ételeként jelent meg.

A 17. század második felében azonban változtak a szokások, és úgy tűnik, a levessel szembeni ellenérzések is oldódtak. Több közvetett adatunk van ugyanis arra, hogy az 1670-es évektől kezdve terjedőben volt a leves a főúri asztalokon. Például két 17. század második feléből származó versben is említik már, így Koháry István képzeletbeli lakomáján is szerepelt (1681) leves étek és Bercsényi Miklós és Csáky Krisztina lakodalmán (1694) is tálaltak levest: “Jó móddal az levest főzte s készítette, Gyenge tyúkfiait abban vegyítette…”

Mátyás király ezüst talpas üvegserlege (Magyar Nemzeti Múzeum)

Forras : innen...

Étkezési etikett

Az étkezés életszükséglet, s így törvényszerű, hogy a történelem előtti idők óta szertartások kapcsolódtak hozzá, s az étkezés is a ceremóniák eszközévé vált. Az ízlés és az étkezési formák a kulturális és a technikai fejlődés folyamán lényegesen átalakultak, és ma is változnak. Bár az ételek és italok összeállításában is kialakult egy nemzetközileg elfogadott rend, mindenhol megmaradtak bizonyos - eseteként óriási különbséget jelentő - helyi, nemzeti sajátosságok.

A főétkezés (ebéd vagy vacsora) az európai kultúrkör szerint legalább 3-4 fogásból (munkaebéd) vagy 5-6 fogásból (vacsora, díszétkezés) áll. Afrikai és ázsiai országokban a fogások más jellegűek, és számuk jóval nagyobb lehet.

Az ételkínálat, a menü összeállítása során az alábbi fogásokból lehet válogatni:

- előétel (mindig a leves előtt, kaviár, füstölt lazac, grapefruit, sárgadinnye, vegyes ízelítő)
- leves
- előétel (mindig a leves után következnek a meleg előételek)
- főétel (hús, hal), megfelelő körítéssel, salátával
- sajtok (a desszert előtt, például Franciaországban, de a desszert után, például Angliában)
- édesség, desszert, fagylalt, parfé, torta, speciális készítmények (rétes, somlói galuska)
vagy/és
- gyümölcs (vagy gyümölcssaláta, kompót)
- kávé, esetleg tea

Az ételek sorrendje: összeállításakor a történelmileg kialakult gasztronómiai elveket kell követnünk.

- a menüsorban kínált ételféleségek különböznek egymástól, és alkalmi megítélés szerint tartalmaznak (mértéktartóan) hazai specialitásokat (de azonos alapanyagból készült körítés vagy mártás csak egyszer szerepelhet)
- ha a menüben kétféle húsétel szerepel, ezek nem lehetnek egyneműek
- fehér húsnak számít a galamb, a csirke, a szárnyasok, a borjú, a bárány.

Az italkínálat meghatározásánál a következő szempontokat kell figyelembe venni:

- az aperitif feladata az étvágygerjesztés, ezért rendszerint tömény italt (cseresznye-, barack-, körtepálinka) koktélt, Martinit, Cinzanót kínálnak (kocsival érkezetteknek persze rostos üdítőitalt, sosem szénsavasat)
- az előételhez száraz, fehér bor illik
- a leveshez
- ha az előétel megelőzi, nem jár külön ital
- ha az előétel nem előzi meg, esetleg sört kínálhatnak melléje
- a halhoz savanykás (ez a jelszó a vendéglátóiparban nem használatos), vagy félszáraz (demi-sec) bor jár
- fehér húshoz édeskés, fehér pecsenyebort adnak, vagy könnyű vörösbort
- barna húshoz magas szesztartalmú (nehéz) vörösbor illik
- a sajthoz rendszerint könnyű vörösbort kínálnak
- a desszerthez édes (likőr-, vagy aszúbort), illetve pezsgőt kínálnak
- az étkezés befejezése után (vagy a kávé mellé) szoktak konyakot kínálni, ez a "pousse-café".

Asztal mellett

Már az asztalhoz kíséréshez is bizonyos illemszabályok kötődnek.
A házigazda kíséri az asztalhoz vendégét, vagy a háziasszony a fővendéget és a házigazda annak feleségét. Nem szigorúan protokolláris, ez sokkal kötetlenebb formákat ölt.

A leülés az étkezés első mozzanata.
A székhez kísérés és a leülésben a hölgyeknek nyújtott segítség után mindenkinek magának kell gondoskodnia a kényelmes ülésről. Ha a szék túlságosan távol van az asztaltól, nagyon előre kell hajolni, ha túlságosan közel, az a nélkülözhetetlen mozgásteret korlátozza; mindkettő helytelen és kellemetlen. Igazán kényelmes üléskor úgy helyezkedünk el, hogy a comb alsó részének a szék teljes alátámasztást nyújt, mentesítve a lábakat a test fárasztó megtámasztásától; a derék meghajlításával könnyen az asztal fölé hajolhatunk anélkül, hogy könyökünkkel kellene az egyensúlyunkat biztosítanunk, az étkezési szünetekben pedig enyhén hátradőlve derekunkat, vállunkat megtámaszthatjuk.
Az asztal melletti beszélgetés az alkalom, az ülésrend, a hivatalosság, a résztvevők egyénisége szerint változó. Lehet hangsúlyozottan hivatalos vagy protokolláris, szakmai vagy kötetlen, barátságos, tréfálkozó; akármilyen.

A terítés

Terítéskor a következők kerülnek az asztalra:

- tányérok, ezeket fogásonként természetesen cserélik
- a menühöz szükséges evőeszközök, mégpedig használat szerinti sorrendben kívülről befelé, a kések (élükkel a tányér felé fordítva) és a kanalak mindig jobb oldalon, a villák (ha késsel együtt használandók), baloldalon (ha kés nélkül, akkor desszerthez, s így a tányér fölött). A két oldalon elhelyezett evőeszközöket kívülről kezdve használjuk.
Az egyes fogásokhoz, a főétel utáni fogásoknál a tányér fölé helyezett evőeszközöknél a sorrend felülről kezdve halad lefelé. Ettől a rendtől csak a speciális használatú evőeszközök elhelyezése tér el: a kenyértányérra helyezhető a kenyérvágó kés; az osztrigavilla ferdén van elhelyezve a tányér jobb oldalán és a tányér fölött lévő evőeszközök között.
Terítéskor általában minden szükséges evőeszközt felkészítenek, de újabban van olyan szokás is, miszerint minden fogás előtt teszik fel a hozzá szükséges evőeszközöket. (Ez igen praktikus megoldás, de időigényesebb, s ha nincs menükártya, a vendégek az evőeszközökről nem tudják megállapítani, milyen ételféleségek s hány fogás vár rájuk):
- a poharak, minden italféleséghez külön, ami gyakorlatilag azt jelenti, hogy a tányér felett középtől jobb felé nagyság szerint csökkenő sorrendben állnak legbelül, vagyis a poharak bal szélén a vizespohár, amibe az étkezés kezdetén (vagy előtte) töltenek, s azután folyamatosan, fogyasztás szerint, és bármikor illik inni is belőle. Mellette jobb felé a pezsgőspohár (vagy konyakos pohár, ha az szerepel az italrendben), majd a vörös- és fehérboros poharak, s ha az aperitifet az asztal mellett fogyasztják, a legkisebb (pálinkás) pohár. Ez a rend természetesen a kínált italoktól függően sokféleképpen változhat, az aperitif például lehet pálinka helyett koktél, martini stb., amit ehhez szokásos poharakban szolgálnak fel;
- az asztaldíszek, rendszerint virág és gyertyatartók, de a gyertyatartókba helyezett gyertyákat általában nem gyújtják meg, vagy ha mégis, azokat úgy kell elhelyezni, hogy a lecsöpögő gyertya ne kerülhessen az abroszra; kisebb helyiségekben, főleg magánrendezvényeknél azért gyújtanak gyertyát, mert az a cigarettafüstöt közömbösíti;
- zászlót díszítéseknél is egyre ritkábban raknak fel az asztalra, mintegy a találkozó személyesebb jellegét hangsúlyozva; ha mégis, a középső virágdísz két oldalán, fektetve helyezik el őket, aljukkal az asztal végei felé.

Kínálás, felszolgálás.

Elsőként a vendéghölgyeket, majd a vendégférfiakat kínálják, utolsóként vesz a házigazda (vagy a gyerekei, ha jelen vannak). Protokolláris vendéglátásnál a kínálás sorrendje az ülésrendet követi; elsőként a fővendéget és a házigazdát szolgálják ki. Hölgyeket csak akkor részesítenek előnyben, ha legfeljebb egy-két hellyel ül az ülésrend szerint a felszolgálásban következő résztvevőtől. A felszolgálók az ételt mindig balról kínálják a tálcáról, ha azonban tányérra tálalva szolgálnak fel, akkor a tányért jobbról teszik a vendég elé. Természetesen kínálásnál vagy tálalásnál a vétel jogát felajánlhatják a vendégnek, de ilyenkor is mód van arra, hogy a vendég a pincért kérje tálalásra. Ha a pincér tálal, elháríthatjuk azt az ételféleséget (például a köret valamelyik részét), amit nem kívánunk, de minden fogásból illik enni. Manapság már ritkán kerülünk olyan bőséges menüsor elé, amit - legalább részben - nem tudunk követni. Ha magunk veszünk, mindig ügyeljünk az arányosságra, s kedvelt ételeinkből se vegyünk annyit, hogy másoknak ne jusson, vagy ne bírjuk elfogyasztani. Másodszori kínálás adott fogásból általában nem szokásos, nem is szükséges. A felszolgálást, kínálást egy halk szóval vagy fejbiccentéssel illik megköszönni; ami egyúttal azt is jelezheti, hogy többet nem kérünk. A salátás tányért balról kínálják, s balkézről áll a kenyértányér is.
Az egyes fogások között csak annyi szünet lehet, amennyi a használt  tányérok, evőeszközök leszedéséhez, s a következő fogáshoz szükségesek felkészítéséhez kell. Az idő szűke miatt ezt a technikai műveletet igen gyakran fel kell gyorsítani. Az egyes fogások tálalása után azonnal fel kell szolgálni a hozzá járó italt, s ügyelni kell, hogy a vendégek előtt ne legyen üres pohár, amelyből az adott fogáshoz való ital fogyasztandó.

Pohárköszöntő

A pohárköszöntő az ünnepélyes és a díszétkezések tartozéka, de előfordul fogadásokon (elsősorban megnyitó aktusként) és egyéb alkalmakkor is, például családi ünnepély, névnap, születésnap, esküvő. Pohárköszöntőt először a házigazda, a vendéglátó mond, majd a fővendég, utánuk mások tetszés szerint. A pohárköszöntő ideje általában a főétel (tányérjainak leszedése) után van; különleges esetekben az étkezés elején vagy végén is elmondható.
Hagyományosnak tekinthető más szokás szerint a házigazda az előétel előtt elmondott pohárköszöntővel üdvözölte a vendégeit, amire a díszvendég a főétel előtt válaszolt.
A pohárköszöntőt mondó mindig feláll. (Ez elég figyelemfelhívás, így nincs szüksége a pohár megkocogtatására, ami csak bizalmasabb, meghittebb, baráti vagy nem figyelő, fegyelmezetlenebb asztaltársaságnál szokásos.) Pohárköszöntő közben inni, rágyújtani, beszélgetni egyértelműen illemsértés. A felszolgálónak gondoskodniuk kell arról, hogy a poharakat időben utántöltsék, a résztvevőknek pedig figyelniük kell arra, hogy a pohárköszöntőt a fővendég viszontköszöntője követi, s így esetleg nincs mód a poharak utántöltésére, ezért azokat ne ürítsék fenékig. A pohárköszöntőnél mindig azzal a pohárral illik koccintani (vagy jelképesen felemelni), amely az éppen fogyasztott ételhez illő italt tartalmazza.

A pohárköszöntő a klasszikus szabályok szerint az alábbiak szerint épül fel:

- a fővendégek (és feleségeik), a többi női és férfi résztvevő megszólítása, először mindig a külföldieké (ez összevonva is történhet);
- a fővendég és a vendégek üdvözlése;
- az alkalom méltatása;
- az alkalomhoz illő mondanivaló kifejtése;
- a jókívánságok kifejezése a fővendég (és családja, a többi vendég) egészségére, országuk, népük fejlődésére, jólétére.

A pohárköszöntő nehéz műfaj, mivel elemei igen szokványosak és formálisak. Ezért rendkívül fontos és nagy hatású a szellemes fordulatok, a sablonon áttörő eredeti megfogalmazások alkalmazása, nem elcsépelt idézetek mértéktartó felhasználása, s ez mindig megéri a felkészülésre fordított időt. Kerülni kell azonban a vicceket, olcsó, közismert adomákat, közhelyszerű fordulatokat és idézeteket. A pohárköszöntő után koccintás (poháremelés) következik, majd válaszként díszvendég (a vendég delegáció vezetője) mond pohárköszöntőt, aminek elemei megfelelnek a házigazda által mondottéinak. Utána ismét koccintás, poháremelés következik. A pohárköszöntő után rendszerint mindenki felállva koccint, különösen, ha a pohárköszöntő az államfő, az uralkodó vagy az uralmon lévő párt vezetőjének egészségére hangzik el. Országonként változó szokás a pohárköszöntők megtapsolása; ha ezt valaki kezdeményezi, udvariasságból illik követni, de nem túl feltűnően vagy hosszan. A pohárköszöntő mondásakor a házigazda (a fogadó delegáció vezetőjének) kezdeményezése a mérvadó. Ha valamelyik meghívott tiszteletére pohárköszöntőt mondanak, azt viszonoznia illik, de ez csak akkor kötelező, ha politikai jelentőség is tulajdonítható neki.
A pohárköszöntő elmondásának egyes országokban sajátos ceremóniája van (az uralkodó kötelező megemlítése, a neki kijáró tiszteletadás stb.).

Forras : innen...