A főétkezés (ebéd vagy vacsora) az európai kultúrkör szerint legalább 3-4 fogásból (munkaebéd) vagy 5-6 fogásból (vacsora, díszétkezés) áll. Afrikai és ázsiai országokban a fogások más jellegűek, és számuk jóval nagyobb lehet.
Az ételkínálat, a menü összeállítása során az alábbi fogásokból lehet válogatni:
- előétel (mindig a leves előtt, kaviár, füstölt lazac, grapefruit, sárgadinnye, vegyes ízelítő)
- leves
- előétel (mindig a leves után következnek a meleg előételek)
- főétel (hús, hal), megfelelő körítéssel, salátával
- sajtok (a desszert előtt, például Franciaországban, de a desszert után, például Angliában)
- édesség, desszert, fagylalt, parfé, torta, speciális készítmények (rétes, somlói galuska)
vagy/és
- gyümölcs (vagy gyümölcssaláta, kompót)
- kávé, esetleg tea
Az ételek sorrendje: összeállításakor a történelmileg kialakult gasztronómiai elveket kell követnünk.
- a menüsorban kínált ételféleségek különböznek egymástól, és alkalmi megítélés szerint tartalmaznak (mértéktartóan) hazai specialitásokat (de azonos alapanyagból készült körítés vagy mártás csak egyszer szerepelhet)
- ha a menüben kétféle húsétel szerepel, ezek nem lehetnek egyneműek
- fehér húsnak számít a galamb, a csirke, a szárnyasok, a borjú, a bárány.
Az italkínálat meghatározásánál a következő szempontokat kell figyelembe venni:
- az aperitif feladata az étvágygerjesztés, ezért rendszerint tömény italt (cseresznye-, barack-, körtepálinka) koktélt, Martinit, Cinzanót kínálnak (kocsival érkezetteknek persze rostos üdítőitalt, sosem szénsavasat)
- az előételhez száraz, fehér bor illik
- a leveshez
- ha az előétel megelőzi, nem jár külön ital
- ha az előétel nem előzi meg, esetleg sört kínálhatnak melléje
- a halhoz savanykás (ez a jelszó a vendéglátóiparban nem használatos), vagy félszáraz (demi-sec) bor jár
- fehér húshoz édeskés, fehér pecsenyebort adnak, vagy könnyű vörösbort
- barna húshoz magas szesztartalmú (nehéz) vörösbor illik
- a sajthoz rendszerint könnyű vörösbort kínálnak
- a desszerthez édes (likőr-, vagy aszúbort), illetve pezsgőt kínálnak
- az étkezés befejezése után (vagy a kávé mellé) szoktak konyakot kínálni, ez a "pousse-café".
Asztal mellett
Már az asztalhoz kíséréshez is bizonyos illemszabályok kötődnek.
A házigazda kíséri az asztalhoz vendégét, vagy a háziasszony a fővendéget és a házigazda annak feleségét. Nem szigorúan protokolláris, ez sokkal kötetlenebb formákat ölt.
A leülés az étkezés első mozzanata.
A székhez kísérés és a leülésben a hölgyeknek nyújtott segítség után mindenkinek magának kell gondoskodnia a kényelmes ülésről. Ha a szék túlságosan távol van az asztaltól, nagyon előre kell hajolni, ha túlságosan közel, az a nélkülözhetetlen mozgásteret korlátozza; mindkettő helytelen és kellemetlen. Igazán kényelmes üléskor úgy helyezkedünk el, hogy a comb alsó részének a szék teljes alátámasztást nyújt, mentesítve a lábakat a test fárasztó megtámasztásától; a derék meghajlításával könnyen az asztal fölé hajolhatunk anélkül, hogy könyökünkkel kellene az egyensúlyunkat biztosítanunk, az étkezési szünetekben pedig enyhén hátradőlve derekunkat, vállunkat megtámaszthatjuk.
Az asztal melletti beszélgetés az alkalom, az ülésrend, a hivatalosság, a résztvevők egyénisége szerint változó. Lehet hangsúlyozottan hivatalos vagy protokolláris, szakmai vagy kötetlen, barátságos, tréfálkozó; akármilyen.
Terítéskor a következők kerülnek az asztalra:
- tányérok, ezeket fogásonként természetesen cserélik
- a menühöz szükséges evőeszközök, mégpedig használat szerinti sorrendben kívülről befelé, a kések (élükkel a tányér felé fordítva) és a kanalak mindig jobb oldalon, a villák (ha késsel együtt használandók), baloldalon (ha kés nélkül, akkor desszerthez, s így a tányér fölött). A két oldalon elhelyezett evőeszközöket kívülről kezdve használjuk.
Az egyes fogásokhoz, a főétel utáni fogásoknál a tányér fölé helyezett evőeszközöknél a sorrend felülről kezdve halad lefelé. Ettől a rendtől csak a speciális használatú evőeszközök elhelyezése tér el: a kenyértányérra helyezhető a kenyérvágó kés; az osztrigavilla ferdén van elhelyezve a tányér jobb oldalán és a tányér fölött lévő evőeszközök között.
Terítéskor általában minden szükséges evőeszközt felkészítenek, de újabban van olyan szokás is, miszerint minden fogás előtt teszik fel a hozzá szükséges evőeszközöket. (Ez igen praktikus megoldás, de időigényesebb, s ha nincs menükártya, a vendégek az evőeszközökről nem tudják megállapítani, milyen ételféleségek s hány fogás vár rájuk):
- a poharak, minden italféleséghez külön, ami gyakorlatilag azt jelenti, hogy a tányér felett középtől jobb felé nagyság szerint csökkenő sorrendben állnak legbelül, vagyis a poharak bal szélén a vizespohár, amibe az étkezés kezdetén (vagy előtte) töltenek, s azután folyamatosan, fogyasztás szerint, és bármikor illik inni is belőle. Mellette jobb felé a pezsgőspohár (vagy konyakos pohár, ha az szerepel az italrendben), majd a vörös- és fehérboros poharak, s ha az aperitifet az asztal mellett fogyasztják, a legkisebb (pálinkás) pohár. Ez a rend természetesen a kínált italoktól függően sokféleképpen változhat, az aperitif például lehet pálinka helyett koktél, martini stb., amit ehhez szokásos poharakban szolgálnak fel;
- az asztaldíszek, rendszerint virág és gyertyatartók, de a gyertyatartókba helyezett gyertyákat általában nem gyújtják meg, vagy ha mégis, azokat úgy kell elhelyezni, hogy a lecsöpögő gyertya ne kerülhessen az abroszra; kisebb helyiségekben, főleg magánrendezvényeknél azért gyújtanak gyertyát, mert az a cigarettafüstöt közömbösíti;
- zászlót díszítéseknél is egyre ritkábban raknak fel az asztalra, mintegy a találkozó személyesebb jellegét hangsúlyozva; ha mégis, a középső virágdísz két oldalán, fektetve helyezik el őket, aljukkal az asztal végei felé.
Elsőként a vendéghölgyeket, majd a vendégférfiakat kínálják, utolsóként vesz a házigazda (vagy a gyerekei, ha jelen vannak). Protokolláris vendéglátásnál a kínálás sorrendje az ülésrendet követi; elsőként a fővendéget és a házigazdát szolgálják ki. Hölgyeket csak akkor részesítenek előnyben, ha legfeljebb egy-két hellyel ül az ülésrend szerint a felszolgálásban következő résztvevőtől. A felszolgálók az ételt mindig balról kínálják a tálcáról, ha azonban tányérra tálalva szolgálnak fel, akkor a tányért jobbról teszik a vendég elé. Természetesen kínálásnál vagy tálalásnál a vétel jogát felajánlhatják a vendégnek, de ilyenkor is mód van arra, hogy a vendég a pincért kérje tálalásra. Ha a pincér tálal, elháríthatjuk azt az ételféleséget (például a köret valamelyik részét), amit nem kívánunk, de minden fogásból illik enni. Manapság már ritkán kerülünk olyan bőséges menüsor elé, amit - legalább részben - nem tudunk követni. Ha magunk veszünk, mindig ügyeljünk az arányosságra, s kedvelt ételeinkből se vegyünk annyit, hogy másoknak ne jusson, vagy ne bírjuk elfogyasztani. Másodszori kínálás adott fogásból általában nem szokásos, nem is szükséges. A felszolgálást, kínálást egy halk szóval vagy fejbiccentéssel illik megköszönni; ami egyúttal azt is jelezheti, hogy többet nem kérünk. A salátás tányért balról kínálják, s balkézről áll a kenyértányér is.
Az egyes fogások között csak annyi szünet lehet, amennyi a használt tányérok, evőeszközök leszedéséhez, s a következő fogáshoz szükségesek felkészítéséhez kell. Az idő szűke miatt ezt a technikai műveletet igen gyakran fel kell gyorsítani. Az egyes fogások tálalása után azonnal fel kell szolgálni a hozzá járó italt, s ügyelni kell, hogy a vendégek előtt ne legyen üres pohár, amelyből az adott fogáshoz való ital fogyasztandó.
Pohárköszöntő
A pohárköszöntő az ünnepélyes és a díszétkezések tartozéka, de előfordul fogadásokon (elsősorban megnyitó aktusként) és egyéb alkalmakkor is, például családi ünnepély, névnap, születésnap, esküvő. Pohárköszöntőt először a házigazda, a vendéglátó mond, majd a fővendég, utánuk mások tetszés szerint. A pohárköszöntő ideje általában a főétel (tányérjainak leszedése) után van; különleges esetekben az étkezés elején vagy végén is elmondható.
Hagyományosnak tekinthető más szokás szerint a házigazda az előétel előtt elmondott pohárköszöntővel üdvözölte a vendégeit, amire a díszvendég a főétel előtt válaszolt.
A pohárköszöntőt mondó mindig feláll. (Ez elég figyelemfelhívás, így nincs szüksége a pohár megkocogtatására, ami csak bizalmasabb, meghittebb, baráti vagy nem figyelő, fegyelmezetlenebb asztaltársaságnál szokásos.) Pohárköszöntő közben inni, rágyújtani, beszélgetni egyértelműen illemsértés. A felszolgálónak gondoskodniuk kell arról, hogy a poharakat időben utántöltsék, a résztvevőknek pedig figyelniük kell arra, hogy a pohárköszöntőt a fővendég viszontköszöntője követi, s így esetleg nincs mód a poharak utántöltésére, ezért azokat ne ürítsék fenékig. A pohárköszöntőnél mindig azzal a pohárral illik koccintani (vagy jelképesen felemelni), amely az éppen fogyasztott ételhez illő italt tartalmazza.
A pohárköszöntő a klasszikus szabályok szerint az alábbiak szerint épül fel:
- a fővendégek (és feleségeik), a többi női és férfi résztvevő megszólítása, először mindig a külföldieké (ez összevonva is történhet);
- a fővendég és a vendégek üdvözlése;
- az alkalom méltatása;
- az alkalomhoz illő mondanivaló kifejtése;
- a jókívánságok kifejezése a fővendég (és családja, a többi vendég) egészségére, országuk, népük fejlődésére, jólétére.
A pohárköszöntő nehéz műfaj, mivel elemei igen szokványosak és formálisak. Ezért rendkívül fontos és nagy hatású a szellemes fordulatok, a sablonon áttörő eredeti megfogalmazások alkalmazása, nem elcsépelt idézetek mértéktartó felhasználása, s ez mindig megéri a felkészülésre fordított időt. Kerülni kell azonban a vicceket, olcsó, közismert adomákat, közhelyszerű fordulatokat és idézeteket. A pohárköszöntő után koccintás (poháremelés) következik, majd válaszként díszvendég (a vendég delegáció vezetője) mond pohárköszöntőt, aminek elemei megfelelnek a házigazda által mondottéinak. Utána ismét koccintás, poháremelés következik. A pohárköszöntő után rendszerint mindenki felállva koccint, különösen, ha a pohárköszöntő az államfő, az uralkodó vagy az uralmon lévő párt vezetőjének egészségére hangzik el. Országonként változó szokás a pohárköszöntők megtapsolása; ha ezt valaki kezdeményezi, udvariasságból illik követni, de nem túl feltűnően vagy hosszan. A pohárköszöntő mondásakor a házigazda (a fogadó delegáció vezetőjének) kezdeményezése a mérvadó. Ha valamelyik meghívott tiszteletére pohárköszöntőt mondanak, azt viszonoznia illik, de ez csak akkor kötelező, ha politikai jelentőség is tulajdonítható neki.
A pohárköszöntő elmondásának egyes országokban sajátos ceremóniája van (az uralkodó kötelező megemlítése, a neki kijáró tiszteletadás stb.).
Forras : innen...
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése