Indiai ízek és ételek

Egy hatalmas ország több ezer éves gasztronómiai fejlődésének eszenciája minden egyes indiai fogás. Bár minden tájegységnek megvan a maga jellegzetes főzési szokása, a menü összeállításában mindenütt érvényesül egy közös vonás: olyan ételeket tálalnak egymás mellé, amelyek ízesítésükben, aromájukban, sőt hőmérsékletüket és állagukat tekintve is egymás ellentétei, így adnak különleges ízélményt az éhes vendégnek.

Az indiai konyha rengeteg fűszert használ

Fűszerek arzenálja

Az indiai konyha rengeteg fűszert használ
Az indiai konyha rengeteg fűszert használ

Az indiaiak nagyon szeretik a csípős és gazdagon fűszerezett ételeket. A fűszer már az ókorban is az egyik legfontosabb kereskedelmi árunak számított. Először Kr.e. 2000 körül a föníciaiak vittek indiai fűszert a Közel-Keletre. A fűszer ma is India egyik legjelentősebb bevételi forrása. Ősidők óta ismerik azok gyógyító hatását, és ez a  tudás generációról generációra öröklődik.

A fekete aranyat, azaz a borsot a hús tartósítására és pácolására használják, de szinte minden indiai ételben megtalálható.

A kurkuma igen jellegzetes fűszerük, amelyet főleg színezésre használnak.

A kardamom a fűszerek királynője, melyet főleg édességekbe kevernek, de ajánlják köhögés, erős fejfájás és egyéb "bajok" orvosságaként is.

A szegfűszeget és a fahéjat - a magyarokkal ellentétben – nem csak édességekbe, de zöldséges currykbe, rizses és húsos ételekhez is használják.

A mustármagot rizsbe, zöldséges és hüvelyesekből készült ételekbe használják.

Az ánizs igen szokatlan ételízesítő, de miután úgy tartják, hogy elősegíti az emésztést, az étkezés elmaradhatatlan tartozékának számít.

A babérlevél íze és nagysága eltér az itthon ismerttől. A rizses, currys ételek ízét jelentősen meghatározza, a levélből sajtolt olaj - állítólag - jó az idegekre, a hisztériára is.

A gyömbért már a görögök és rómaiak is Indiából hozatták. Szinte minden indiai zöldség- és húsételben megtalálható, csakúgy, mint a hagyma és a fokhagyma.

A sót is a fűszerek közé sorolják, amelynek igen nagy a szerepe az ételek tartósításában. Eredetileg a cukor is fűszer volt, melyet Kr. u. 300-500 között Indiában állítottak elő elsőként.

A Tandoori agyagkemencében sült pácolt hús

Hús és halételek

A Tandoori agyagkemencében sült pácolt hús
A Tandoori agyagkemencében sült pácolt hús
Európában sokan azt gondolják, hogy az indiaiak nem esznek húst. Ennek van némi alapja, mivel Indiában minden mélyen vallási gyökerű, így az étkezést - és azon belül a húsevést is - szigorú szabályok korlátozzák. A lakosság több mint 82 %-a hindu, 13 %-a muzulmán, 2-3 %-a keresztény. Annak érdekében, hogy az indiaiak előjogaikat megőrizzék, kialakították a kasztrendszert. Egyes kasztok nem ehettek húst, a harcosoknak viszont erejük fenntartásához szinte elengedhetetlen volt.
Indiában fogyasztják a csirkét, a bárányt, de egy hindu soha nem enne marhát, melyet szent állatként tisztelnek. Gyakran sütnek halat, természetesen jól megfűszerezve, és ha halról van szó, soha nem hagyják ki az ízesítésből a kókuszt. A legelterjedtebb húsféle mégis a csirke, melynek egyik leghíresebbike a Tandoori csirke. Nevét - a közhiedelemmel ellentétben - nem egy városról kapta, a tandoor nem más, mint egy igen régi eredetű, hordozható, agyagból készített kemence neve. A birkahúsok közül nagyon kedvelt a darált húsból készült ételek, a húsgombócok. Sertéshúst csak bizonyos népcsoportok fogyasztanak.

A curry nem csak fűszer, hanem elkészítési mód is

Évszakok körforgása a konyhában is

A curry nem csak fűszer, hanem elkészítési mód is
A curry nem csak fűszer, hanem elkészítési mód is
Indiában az évszakok határozzák meg az étrendet. Télen általában burgonyát, sárgarépát, káposztát, paradicsomot, borsót főznek. Nyáron padlizsánt, babot, a monszunesők idején főleg spenótot, uborkát és paprikát. A zöldségek elkészíthetőek currynek, amely nemcsak fűszerkeverék neve, de eredetileg a zöldséges ételek elkészítési módját és fűszerezését jelenti. A zöldségeket vagy fűszeres lében főzik meg, vagy pedig szintén fűszerezve olajban kisütik. Sokféle tejterméket használnak, ilyen a joghurt, az aludttej, a sűrített tej, azaz a "khoya", vagy a tisztított vaj, azaz a "ghee", amely a legelterjedtebbnek számít. Az étkezés elmaradhatatlan fogása a rizs, ebből legalább kétszer tálalnak. Sokféle módon ízesítik, pl. kókusszal, különféle fűszerekkel, zöldségekkel, mandulával, kesudióval vagy pisztáciával.

Kenyérfélék, édességek

Az indiai étkezés elengedhetetlen kellékei a kenyérfélék, amelyeket mindig frissen készítenek, s miután a gyúródeszka kerek és kicsi, a legtöbb lepény és kenyér is ilyen alakú és nagyságú. Általában tűzhelyen, zsiradékban sütik ki. Édességeik rendkívül édesek, sziruposak. Az alapanyagok között itt is fontos szerepe van a tejtermékeknek, a mandulának és a pisztáciának, valamint a vaníliának és a rózsavíznek is. Népszerűek a pudingok, a búzadarából készült édességek. A legtöbb indiai édesség gyorsan és egyszerűen elkészíthető.

Chapati - az egyik legkedveltebb indiai kenyérféle

Innivalók

Az indiaiak legtöbbször vizet isznak. Ezzel kezdik az étkezést, közben is iszogatnak, majd a végén a pohárban megmaradt vízzel öblítik le ujjaikat. Szeretik még hűsítő gyanánt az aludttej savóját, a szárított rózsabimbóból készített rózsaitalt, valamint az igazi gyümölcsleveket mangóból, narancsból és ananászból. Falun még ma is főzik a kókuszpálma levéből és gyümölcséből nyert házi pálinkát.

Különleges étkezési szokások

Az indiai háziasszonyok naponta háromszor főznek, mivel az előző étkezésből megmaradt, állott ételt már nem tálalják. A kész ételt azonnal, frissen szolgálják fel. A menük általában 3-4 fogásból állnak, figyelve arra, hogy az ételekben a különféle színek, aromák, illatok, ízek és formák harmonizáljanak egymással, a cél ugyanis az, hogy az evés az ember összes érzékszervének élvezetet nyújtson. A helyesen összeállított étrendben egyaránt szerepel valamilyen csípős, savanyú, édes, keserű, lédús és száraz étel. Indiában már akkor fogásokból állt az étkezés, amikor még ki sem alakult az európai konyha.

Indiában az étkezés családi esemény

A higiénia fontos a főzés és az étkezés gyakorlatában. Egy szakács vagy háziasszony számára elképzelhetetlen, hogy bármelyik fogást megízlelje az elkészítés során. A vizet nem szabad pohárból inni, hanem felülről kell a szájba önteni, mivel az ember szája szennyező. A szájöblítéshez használt vizet mindig ki kell köpni, sohasem szabad lenyelni.

A thálín minden helyet kap

Indiában a tipikus tálalási forma a thálí. A thálí tulajdonképpen egy nagy, peremes, rozsdamentes fémtálca, számos apró csészével, katóríval. A thálín a rizs köré sorakoztatják fel a különböző fogásokat és az édes savanyú-ecetes pácban eltett savanyúságokat. Ez utóbbiak néha olyan erősek, hogy elég belőlük csak egy apró adag. A thálín megtalálható pár jófajta zamatos gyümölcs, egy kis pörkölt mag, egy csésze joghurt és valamilyen desszert is.

Az indiaiak nem szívesen használnak evőeszközt, ez a szokás a déliekre különösen jellemző. Kizárólag kézzel, az ujjaik segítségével, de mindig a jobb, vagyis a tisztának tartott kezükkel esznek. Ez a fajta étkezési mód teszi számukra lehetővé, hogy tapintással érezzék az ételt, ami az indiai szakácsművészetben épp oly fontos, mint másutt az étel aromája vagy külleme.

Forras : innen...