Az alkohol története

TÖRTÉNELEM

Először is meg kell jegyeznünk, hogy a pálinka készítése technológiailag egy speciális párlat /gyümölcspárlat/ készítés és így történetileg is szorosan összekapcsolódik a párlatok készítésének történelmével. Az alkohol tartalmú párlatok társadalmunk egyik legősibb itala, amit a világ minden táján fogyasztanak. Összetevőik tájanként, országonként igen különbözőek. Ezt a változatosságot az időjárás és a természeti adottságok alakították ki.



Világtörténelem

A legrégebbi írásos emlékünk, a biblia is tesz említést erjedt, főzött alkoholos italról... bár ez messze nem tekinthető klasszikus párlatnak.
Egyiptomi sírfeliratok bizonyítják, hogy a gyógyitalok alapját képező alkoholokat főzőmesterek állítják elő, akik a gyógyítóknak kijáró tiszteletben részesülnek.
Perzsák főzött illóolajok előállítására alkalmas berendezéseket állítanak elő.
Az arabok felfedezik, hogy szőlő- és pálmabor is készíthető az illóolajok készítéséhez hasonló eljárással, így jött létre a párlat. A legősibb párlatok, a tej-, méz és borpárlatok. Az agyag vagy fém edénybe töltött erjesztett cefrét nyílt tűzön forralták és a keletkezett gőzöket görbe, átfúrt facsövön vezették el. Később ezt a faágat jéggel, hóval, patakvízzel hűtötték, majd átfúrt fémcsőre cserélték ki. Ez a primitív rendszer az alapja a ma használatos lepárló készülékeknek is. Valódi tömény szeszt feltehetően csak a népvándorlás kora óta készítenek.
A VIII. században a bor lepárlásával foglalkozó araboktól származik az "alkohol" alkimista műszó, amely - finom port - jelentett. A mai borszesz a közép latin "alcohol vini" szókapcsolatból jött létre, s Paracelsus nevéhez fűződik, aki nemcsak kiváló orvos, tudós hírében állt, de nagy alkimista is volt.
A IX. században a párlatokat még csak külsőleg és oldószerként használták, az első fogyasztásra szánt égetett szeszesitalt feltehetőleg Dél-Olaszországban készítették (acua ardens), mely ebben az időben arab hódoltság alatt állt.
A X-XII. században Nyugat-Európában és Belső-Ázsiában csaknem egyszerre kezdtek alkoholtartalmú italokat dúsítani lepárlással. Gyógyászati célból csak orvosoknak és gyógyszerészeknek volt megengedett az előállítása. Az első gabonapárlatot ekkor készítették, gyümölcspálinkát pedig csak később állítottak elő.
A kelták 1170-ben Skóciában gabonapálinkát készítettek. A mai napig az angolszász vidékeken a legsikeresebb párlat a Whiskey.
A 12-13. században Itália kolostoraiban gyógyászati céllal, az emésztés elősegítésére kezdtek törkölyből Grappát desztillálni. Itáliában már a tizennegyedik századtól komoly hagyománya van a lepárlásnak. Később az alkohol finomítása az alkimisták foglalatosságává vált, majd lassan elterjedt a parasztok között is. Szélesebb körű ismertségre a 15. században tett szert, ekkor indultak útjukra az első külföldre - Németalföldre - szánt szállítmányok is. A terméketlen észak-itáliai, dél-tiroli, lombardiai területeken élő szegényparasztok számára megélhetési forrást biztosított a pálinkakészítés, s rövid időn belül a törkölydesztillálás mestereivé váltak.
Ezerhatszázban már részletes tanulmányt készítettek a jezsuiták a párlat gyártásáról. "A törköly volt az egyetlen olyan melléktermék, amiben a nagybirtokosok semmi fantáziát sem láttak, s nagylelkűségükről adva tanúbizonyságot parasztjaiknak adták. A találékony parasztok vizet öntöttek a törkölyre és állni hagyták, így kioldódott és erjedésnek indult minden hasznos anyag, ami még a bogyók héjában maradt. A másodszor kipréselt lét vinellónak nevezték. A lé nagyobbik részéből desztillálás útján tömény szeszes ital készült, míg kisebbik hányada alacsony alkoholtartalma miatt szomjoltóként szolgált a meleg, nyári napokra. A műveletet gondosan titokban tartották, nehogy a földesúr tudomást szerezzen róla." /alkímiai lapok részlet/
Az 1600-as években a holland sókereskedők Franciaországba érve szükségszerűen vittek a Charente-környéki igen könnyű, magas savtartalmú borokból, de a vámszabályok miatt, illetve, hogy a hajó rakterében minél több hely maradjon, ezeket kiforralták, így párolással csökkentve mennyiségüket; végcéljukhoz érve pedig vízzel visszahígították. A sűrített ital azonban annyira megnyerte a matrózok tetszését, hogy amikor kikötöttek, már nem mindig volt mit hígítani. Ám legtöbbször azért felfigyeltek arra, hogy a Charente-bornak határozottan előnyére váljon a sűrítési folyamat.
A XVII. században a bort távolabbi földrészeken is értékesíteni szerették volna, de a hajóúton a borok minősége erősen lecsökkent, így fogyasztásra alkalmatlanná vált. Eleinte ezekből a romlott borokból próbáltak borpárlatot előállítani, de csak 1625 körül sikerült igazán jó minőségű italt készíteni, amikor La Croix Maron lovag tökéletesítette a kettős lepárlást. Hollandul égetett bornak, Brandewijn-nek nevezik, melynek németesített változata a Brandtwein, majd Weinbrand lett, illetve angol megfelelője a Brandy.
Hogyan sejthették volna a franciaországi Charente menti szőlősgazdák, amikor 1636-ban adómérséklésért fordultak XIII. Lajos királyhoz, hogy ezzel a lépéssel elindulnak a világhír felé vezető úton...
A holland példa segíthette a francia szőlősgazdákat. S akkor már ismertek voltak azok a módszerek, amelyekkel Belső-Ázsiában hasonló módon dúsítottak alkoholtartalmú folyadékokat, mint a brit szigeteken. Az elv azonos volt: az agyag- vagy fémedénybe öntött cefrét nyílt tűzön forralták, s a keletkező gőzt görbe csövön vezették el. Eleinte hűtés nélkül készült el a végtermék, később – hol mivel lehetett – jéggel, hóval vagy patakvízzel hűtötték a párlatot, a brandyt.
A Charente mentén párolt eau-de-vie (az élet vize), ahogy erre a Charente és Charente Maritime megyében só és bor beszerzése céljából akkoriban gyakran megforduló angol és skandináv kereskedők felfigyeltek, más volt, mint az addig ismertek. Ahogy megkóstolták az „égetett italt”, hajlandónak mutatkoztak megvásárolni, s exportjának kedvezett a két megyében kelet–nyugat irányban áramló Charente folyó, annak folyami kikötője, Rochefort, valamint La Rochelle tengeri kikötő közelsége is.
A charente-ben termő Ugni blanc, Folle blanche, Colombard szőlőfajták egyszerű, tiszta ízű, nagy savtartalmú, vékony bora különösen alkalmas párolásra. A franciák ma is kitartanak a kisüsti kétszeres párolás mellett.

A legtöbb bortermelő országban készül brandy, Spanyolországban sherryből, Portugáliában portóiból. A görög Metaxa színét karamellával sötétítik. Az Egyesült Államokban főleg Kaliforniában párolnak brandyt. A perui Pisco muskotályból készül.

Napjainkban a párlatok divatossá váltak mint koktélalapanyag, s kitűnő étlkülönlegességeket is ízesítenek.

Magyarország

Buda környékén már a 13. századból találtak speciális égettboros (pálinkás) üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot. (Üveget akkoriban csak Itáliában készítettek.)
A 14. századra már a királyi orvosoknak ismerniük kellett ezt az új "gyógyitalt".
Az első írásos mű 1332-t említ: Károly Róbert feleségének köszvény gyógyítása Aqua vitae reginae Hungariae "Élet Víze"-vel. 1656-ban a Frankfurtban dolgozó Joannes Praevotius kiadta Opera medica című könyvét, melynek elején megemlíti a magyar királyné vizét. Ez a víz tulajdonképpen borpárlat volt rozmaringgal aromásítva. Gyakorlatilag gyógyszer volt s nem italként használták. (lásd: a mai svédcsepp). Praevotius könyvének idézete szerint gyógyításra használtak rozmaringos borpárlatot. Ugyanakkor tudjuk, hogy Károly Róbert királyunk is erősen köszvényes volt, 1332-ben ezért kellett visszafordulnia itáliai útjáról. A köszvény nem egy könnyen elmúló betegség, királyunk mégis felgyógyult belőle, 1332 után sehol nem említik többé vele kapcsolatban.
Mátyás korában már különbséget tettek a gyümölcsből és a gabonából készült párlatok között. Ez utóbbiakat crematum, crematura névvel illették.
A XV. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt Orbis sensualium pictus című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. Pedig az egyház felügyelete alatt is folyt főzés. A szesztermeléssel együtt a zsidó bérlők és kereskedők szerepe is előtérbe kerül ezzel megindul a magyar pálinka hódító útjára.
A 16. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. A szó változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka.
A mai Magyarország területén először 1572-ben fordul elő Debrecenben pálinka, babinka változatban. A Szó szlovák eredetére utal a népies elnevezés a „tótpálinka” megnevezés is.
A 16. századig az égetett szesz gyógyszernek számított.
A pálinka szó a 17. századtól terjed el a magyar nyelvben, ám ekkor a gabonapárlatra használták.
A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria). 60-110 literes kis üstökben főzték a pálinkát a pálinkafőző házakban (Erdély), a pálinkafőző kunyhókban (Nyugat-Dunántúl) és a kukollákban v. kukullókban (Balaton-felvidék).
Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához.
Pesten 1815-ben kiköltöztették a "ser és szeszfőzőt" a külvárosba kellemetlen szaga miatt.
1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót.
1850-től a szesz állami monopólium lett.
1851-ben, az akkori Magyarország területén 105129 főzdét írtak össze.
1851-től a pálinkafőző mester remekének bemutatását kötelezővé tették a városi Physicus, vagyis a főorvos előtt. Ez idő tájt már tankönyvek, kiadványok is megjelentek a pálinkafőzésről. Mitterpacher Lajos volt az egyik legjelesebb szerzője e tankönyveknek.
Az állam az 1920-as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását. 1920-ban 260,  1970-ben 1070, 1982-ben 815 pálinkafőzde működött Magyarországon. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé – 1952-1970 között. Ezen pártállami intézkedések egyszer erősítik a házi zugfőzéseket és egyben nagyipari méretekre emeli a pálinkafőzést, ami drasztikus minőség romláshoz és a pálinka devalválódásához is vezet.
1990-es években a liberalizmus /kárpótlás/ újra teret nyit a hagyományos kis üzemi pálinkafőzdék létrehozására.
1995-2005 Újra megjelennek a piacon kiváló minőségű pálinkák, pálinka versenyek szerveződnek, a nagy közönség kezdi felfedezni a pálinkában rejlő lehetőségeket.
2008 EU Pálinka Trv. a pálinka mint "Hungarikum"
Az is történelmi tény azonban, hogy a pálinkafőzésnek nagy hagyománya van a történelmi Magyarország minden területén, így például a jelenleg Romániához tartozó Székelyföldön is . A székelyek által főzött szilvapálinka híres magas szesztartalmáról. Igazi székely különlegesség a köményes szilvapálinka, de ide tartozik a felvidék kiváló minőségű Tóth itala is a pálinkovác...




Forras : innen...