Hieroglifákon, ék alakú karaktereken és írott jelentéseken keresztül a történészek vissza vezették a sörfőzés gyökereit, az ősi Afrikai, Egyiptomi és Szumériai törzsekhez. A legidősebb bizonyított feljegyzések, körülbelül 6.000 évesek és a Szumériákra utalnak. Szuméria a Tigris és Eufrátesz folyók völgyében feküdt, tartalmazva Dél-Mezópotámiát és az ősi városok Babylon és Úr. Azt mondják hogy a Szumériák véletlenül felfedezték az erjedési folyamatot.
Himnusz Ninkasinak hieroglif: egy Egyiptomi nő sört főz
Egy kb. 4000 éves pecsét ábrázolja a Szumériai „himnuszt Ninkasinak”, a sörfőzés istennőjének. Ez a himnusz, szintén egy recept sörfőzésre.
Már senki nem tudja hogyan történt ez pontosan, de elképzelhető hogy egy darab kenyér vagy gabona vált nedvessé és rövid időn belül el kezdett erjedni, majd egy megrészegítő pép keletkezett. Ezek a korai feliratok, felismerhetően árpát ábrázoló piktogramokkal kenyérsütést mutatnak, azután a kenyér szétmállasztását pépre, majd látható hogy a pépet olyan itallá formálták, amely vidám és boldog hangulatba hozta az embereket. Lehet hogy a sült kenyér tárolása és szállítása egy kényelmes módszer volt arra, hogy a sörfőzésre való alapanyag mindig kéznél legyen. A Szumériak tudták ismételni az eljárást, és a feltételezések szerint ők az első civilizált nép, amely gyakorolta a sörfőzést. Feltaláltak egy „megszentelt” italt, amely biztosan ajándék volt az istenektől.
A K.e. 3.évezredben leírt Gilgamesh Eposzból, kivehetjük hogy a kenyér mellett a sör is nagyon fontos volt. A világirodalom első remek munkái közül, ezt az eposzt az egyikként felismerik. Ebben a remekműben, először írásban felvettek ősi szóbeli mondák az emberi történelem kezdetéből.
A Babiloniak Mezopotámia uralkodói lettek azután hogy a Szumériai birodalom a K.e. 2. évezred alatt összeomlott. A kultúrájuk a Szumériaéból származott és annak következményében szintén elsajátították a sörfőzési művészetet. Ma biztosnak vehetjük hogy a Babiloniak tudtak 20 különböző fajta sört főzni.
A régi időkben zavaros volt a sör, és nem volt átszűrve. Szívószálakat használták, így kikerülve azt, hogy a nagyon keserű üledéket meginnának. Ezeknek ellenére, exportálták és forgalmazták a Babiloni sört, még a távol Egyiptomban is. Hammurabi, egy fontos Babiloni király, közben elrendelte a legrégebbi ismert törvénygyűjteményt. Az egyik törvénnyel, megállapította a napi sörfogyasztást. A megengedett mennyiség függött az egyén tekintélyétől: egy sima munkás kapott 2 litert, köztisztviselők 3 litert, ügyintézők és papok naponta 5 litert. Azokban az ősi időkben, a sört gyakran nem eladták, hanem csere-eszközként használták.
Model: Egyiptomi sörfőzés A Babiloniak sört "szívtak
Az Egyiptomiak folytatták a sörfőzési hagyományt. Sörfőzésre szintén használtak nyers kenyértésztát és hozzáadtak datolyát a főzéshez, hogy javítsa az ízt. A sörfőzés fontosságát ősi Egyiptomban, láthatjuk erről a tényről, hogy az írók létre hoztak egy plusz hieroglifát a sörfőzőnek.
Bár a sört ahogy mi ismerjük, Mezopotámiában találták fel, a világ körül különböző erjesztett italokat különféle formákban termeltek. Például Chang egy tibeti sör, Chicha egy Dél-Amerikai kukoricasör, és kumis egy erjesztett tevetejből termelt ital. A „sör” szó a latin „bibere” szóból származik, aminek a jelentése „inni”. A Spanyol „cerveza” szó pedig a Görög mezőgazdaság istennője nevéből származik, Ceresből.
Miután a Görögök és a Rómaiak bevették Egyiptomot, folytatták a sörfőzést. Plinius jelentést tett a sör népszerűségéről a mediterrán területben, még mielőtt a borról lett volna szó. Rómában mégis bor lett a Bacchus istentől szerzett ajándéka. Sört csak a Római birodalom külső területeiben főzték, ahol bort nehezen lehetett szerezni. A rómaiak barbár italnak tekintették a sört.
A legrégebbi bizonyíték Német földön történő sörfőzésről, kb. a K.e. 800-as évekhez kapcsolódik. A mai Kulmbach város mellett kiásott söramforák ebből a periódusból származnak. Tacitus, aki először írt az ősi Germánok és Teutonokról így körül írta: "... Iváshoz, a teutonok fogyasztanak egy borzalmas főzést, amelyet árpából vagy búzából erjesztik. Csak nagyon messze hasonlóságot mutat borral ..."
Az akkori sör nem lehetett hosszú idáig tárolni, zavaros volt és szinte hab nélküli. A korai civilizációk természetfölöttinek tekintették a sör hangulatot változó tulajdonságai, a részegség pedig isteninek. Úgy vélték hogy a sörnek tartalmaznia kell egy szellem vagy isten, mivel a folyadék fogyasztás után birtokolta az ivó szellemét. Az ősi Németek nem csak tisztelték a sört mint áldozat az isteneknek, de hasonlóan az Egyiptomokhoz, a saját élvezetükért is főzték. Például a Finn költői sagában, Kalewala, 400 verset sörnek szenteltek, de csak 200-ra volt szükség a föld teremtéséhez. Az Edda szerint, a nagy Északi Eposz, bort csak az istenek fogyasztottak, a sör a halandóké volt, és a halottak birodalom lakóké.
Ahogy az árpa természtése tovább terjedt északra és nyugatra, a sörfőzés is követte. Ahogy ment az idő, a sör termelése a Római egyház éber felügyelete alatt történt. A keresztény apátságok, mezőgazdasági és tudományi központokként, finomítottak a sörfőzési módszereken. Kezdetben sört főztek a testvéreknek és látogató zarándóknak, később finanszírozták a közösségeiket ezzel a foglalkozással. Mindazonáltal, még mindig nagyon keveset tudtak az élesztő szerepéről.
A sör egyre lényegesebben szerepelt a mindennapi életben. Úgy néz ki hogy a sör annyira népszerű lett, hogy képes volt nomád csoportokat falusi életbe vezetni. Értékes élelmiszernek tekintették és a munkások munkabérként gyakran elfogadtak néhány kancsó sört.
A 15. században, egy rekordmennyiség Belga sörben használt komlót importálták Angliában, és a 16.századtól világszerte elfogadták a komlót tartosítószerként, ezzel helyettesítve a korábban használt fatörzset és leveleket.
A sörfőző történetében, a legfontosabb esemény a Német sörfőző szabályok megállapítása lehet. Az első a szabályozások közül, egyenesen vezetett az 1516-os "Reinheitsgebot"-hoz, a legismertebb sörtisztaság törvény. Ez a tisztaság fogadalom, kijelenti hogy csak 4 tételt használhatnak a sörfőzésben: víz, malátázott árpa, malátázott búza és komló. Élesztő nem szerepelt a listában, de elfogadták mert nélkülözhetetlennek tűnt a sörfőző folyamatban. A "Reinheitsgebot" bebiztosította azt, hogy a Német sörök fogyasztói a világ csúcsminőségét ihatták. Ezen kívül, megerősíti az Európai megvetést ami segédanyagok hozzáadását illeti (kukorica, rízs, és egyéb gabonák és cukrok).
A következő nagy fejlesztés a 19.század közepén történt, Louis Pasteur munkáján keresztül. Ő tudta először megmagyarázni, hogyan működik az élesztő. Rövid időn belül, bajor élesztő mintákból sikeresen tudtak külön élesztőcellát és egy fajta alsó erjesztésű, üvegben fermentáló élesztőt azonosítani. A Német sörfőzők 1402-ben kezdtek sört termelni az alsó erjesztésű módszerrel. Nem lehetett sört főzni a meleg hónapokban, mert a meleg nyári időben uralkodó vad élesztők besavanyították volna a sört. A sörfőzők rájöttek hogy a téli sörfőzés és az Alpok közelében lévő pincékben tárolás, stabil és tisztább ízű sörben erdeményezett. Igaz hogy nem tudták hogy mi a magyarázata.
Most már tudjuk hogy az alacsony hőfokban működő fermentáló folyamatnak lehetett köszönni hogy a sör világosabb és tisztább lett. Az alsó erjesztő élesztő 7°C-nél működik, és az erjesztőtartály allján kicsapat. Ez alatt a folyamat alatt, a zavaros sörökre felelős vegyszerek és baktériák nem tudtak gyarapodni és azért ki lettek szürve a sörból.
A Belga sör története
Egy kicsit visszamegyünk a 14. századba. A középkori kolostorokban lévő sörfőzdék mellett, a falukban is folyamatosan alakultak kis sörfőzdék. 1366-ban, a Leuveni "Den Horen" sörfőzde, később az Artois sörfőzde, már fogyasztási adót fizetett a városi hivatalnak.
A 14.század elejétől létre jöttek a céhek. A 15.században a sörfőző céhek hatalmas tőkeerős egyesületek lettek, különböző Flamand régiókban. Az uralkodóknak, akiknek kellett figyelemben venni a céhek alakulása, a sörtermelés jelentős bevételt jelentett. Liege ebből a bevételből megerősítette a városfalakat, Leuven és Diest a sörnek köszönhették a jólétüket.
A "Reinheitsgebot" példára, Diestben is kezdtek szabályokat létre hozni, amiből később törvények lettek. Például 1563-ban, elhatározták a sörfőzésre való követelt kukoricasúlyt. Sok kis egyesület létezése azt okozta, hogy tipikus helyi sörök lettek főzve, az ottani lakosság ízlését figyelemben véve. Mellesleg, máshonnan behozott sörökre vámot kellet fizetni. Ez miatt még jobban az olcsobb helyi sörök mellett döntöttek a fogyasztók.
A Francia forradalom (1792-1794) nagy csapást jelentett a kolostoroknak. Sok kolostort leromboltak és a sörtermelés hírtelen megállt.
Utána változóan Osztrákok és Franciák uralkodtak Belga területen. Napoleon végét tett a nyugtalan időszaknak, és helyre hozta a gazdasági életet. a kis sörfőzdékből fokozatosan nagy iparok alakultak. Itt újra említjük a Louis Pasteur találmányát, az alsó erjesztő élesztő, amelynek fontos szerepe volt ebben a fejlesztésben.
A 1914-18-as időszak halálos volt a helyi sörfőzdéknek. Nem voltak alkalmazottak, és alapanyaghiánnyal küzdöttek. Mindent használtak ami valahogyan hasznos lehetett: mindenféle gabonákat, borsóhéjat, babot, cukorrépát, stb. Annak ellenére, több mint a fele a sörfőzdéknek bezárt.
Amelyek sörfőzdének volt bátorsága újra kezdeni a háború után, annak üzemet kellett modernizálni, vagy egyesülni más sörfőzdével. Most Belgiumban is egyre népszerűbb lett az alsó erjesztés.
Ebből a periódusból származik a nagy Artois reklámkampány, az új Stellával (1926). Nyugottan kiejthetjük hogy nem a reklám, hanem a sör minőséges termelése bebiztosította a márka népszerűségét. Mindig hordóból csapolták, a hűtőberendezéseket nagyon precizen karbantartották. Így, mindig friss, jól hűtött Stellát lehetett fogyasztani.
A II. világháború folyamán újra volt élelmiszerhiány. Ennek egyik következménye az volt, hogy a sörökben növekedő mennyiség malátát helyettesítő segédanyagokat adagoltak. Ezen kívül, könnyű sörök mellett döntöttek a gyártók. Mivel a legtöbb férfi a háborúban harcolt, sokszor nők dologoztak a gyárakban.
A Gévé sörfőzdében (Braine l'Alleud) először reduktóz (alkál körülményekben melegített cukor, sűrítve szirupra) termelést indítottak. Ez lett a háborúsör egyik fontos alapanyaga. Megint cukorrépát használtak alapanyagként, nem csak a cukortartalma miatt, hanem azért is mert javítja a habtartást.
Komló viszont volt bőven. Ízesítésre használtak különböző aromákat, mint encián, kamillavirágot, de még citromot és narancshéjat is. Mivel a barna sör nehezebb benyomást ad, gyakran sötétítették a söröket égett cukorral.
Voltak problémák az üveg lezárással is. Nem volt fém vagy parafa dugókra vagy kupakokra.
Holland középkori sörfőzdének maradványai
 |
| Középkori sörfőzés |
Forras : innen...
Képek
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése