A tequila – A mítoszok itala

TEQUILA – A tequilának nincs története. Nincsenek a születését elmesélő anekdoták sem. Már az idők kezdetén létezett. Ez az istenek ajándéka. Olyan isteneké, akik nem szolgáltak mesékkel. Ez a holtak, a rémület és hagyomány gyermekeinek itala. Ez Mexikó mítoszának eszenciája, az újvilág hódító itala. Az ital névadója a nyugat-mexikói Jalisco tartomány fővárosától, Guadalajaratól 65 kilométerre, északnyugatra fekszik.

A hely

A tequila szülőföldje a Nahuatl indiánok hajdani birodalma. 1530-ban a spanyol Juan Calero de Escarcena éppen ezen a helyen, egy kihunyt tűzhányó tövében alapít kolóniát, ami a Tequila nevet kapja. A ma már több mint húszezres lélekszámú település, lakosainak nagy büszkeségére, a közelmúltban (1974) városi rangra emelkedett


A tartományt a turisták leginkább csak a Csendes óceáni üdülőváros, Puerto Vallarta révén ismerik, de a tartomány bányászata, ipara, kézművessége, a művészetek és az ékszerkészítés éppannyira jellemzők rá, mint a turizmus, vagy a tequilakészítő falvak. E témánk szempontjából is nevezetes falvak többsége azon a kelet-nyugati vonalon fekszik, amely Jésus Mariatól Guadalajara városán át egészen Escobedoig tart. Itt helyezkedik el Mexikó tequila-iparának két legfontosabb területe, Tequila környéke, és a keletre fekvő felföld, Los Altos. A vidék dombjain legalább 200 millió hegyesvégű, szürkéskék agave növekszik. Gondozásuk és feldolgozásuk negyvenezer embernek ad mindennapi elfoglaltságot és megélhetést. Ezek többsége a munkaigényes agave farmokon dolgozik. A munka és az ültetvények méreteit jellemzi, hogy 2000 és 2006 között 340 millió agavét ültettek a tartományban. Jaliscon kívül még Nayarit, Guanajuato és Michoacan tartományokban is termesztenek kék agavét a tequila készítéséhez.

Korábban még minden tequila Jalisco tartományban készült, azonban hosszas küzdelem után végül két másik, nem a tartományban dolgozó cég is elnyerte a jogot a tequila név használatára. Ezek egyike a Chinaco márkát készítő, és az északkeleti Tamaulipasban működő La Gonzaleña, míg a másik a Jaliscoval szomszédos Guanajuato tartományban letelepedett Tequilera Corralejo.

A növény

Az agavé termesztés hagyománya, a növény hasznosítása meglepően messzire, mintegy 9000 évre nyúlik vissza. Napjainkra a Mexikóban őshonos agavé az újvilág emblematikus növényévé vált, amelyből a 20. század utolsó harmadának trónkövető itala, a tequila is született. A fejlett ipari társadalmakban a kézműves hagyományok, a magas élőmunka hányad tovább növelték az ital becsét és ezzel a népszerűségét is.

Egy palack tequila elkészítéséhez akár nyolcesztendőnyi idő is szükséges, ám nem ritkán a húsz sem elegendő. Ennek fő oka, hogy a tequila alapanyaga, a fermentációhoz szükséges cukor forrása nem egy évente betakarítható gabona, vagy gyümölcs, hanem a kék agavé (maguey). A kék agáve (Agave tequilana, Weber) egyike a Mexikóban élő 136 agávé fajnak. Ezek a növények a talajtól, éghajlattól, időjárástól, termesztési körülményektől függően átlagosan 8-14 évig élnének, ám a tequilakészítéshez a legoptimálisabbnak tekintett 8-10 éves korban betakarítják őket. Így esik meg az, hogy egy most ültetett egyéves hajtás (hijuelo) legkorábban is csak hosszú évek múltán lesz betakarítható, s a betakarítással a növény be is fejezi életét. A tequilához számos félreértés is tartozik, amit nevezzünk csak mítosznak.

1. mítosz: A tequila kaktuszból készül.

A tequila a kék agávévból készül, az agávé pedig a liliomvirágúak (Liliales) rendjébe tartozik és nem rokona a kaktusznak. A hasonlóság alapja csupán annyi, hogy az agávék is, és a kaktuszok is szukkulens (pozsgás) növények.
2. mítosz: A tequila és a mezcal azonos ital.

A jól ismert logikai szerkezettel: minden tequila mezcal, de nem minden mezcal tequila. Ugyan mindkettő agávéból készül, azonban tequilának kizárólag csak a kék agávéból készült mezcalt nevezzük. Míg a legtöbb mezcal Oaxaca tartományban készítik, addig a tequila szülőföldje Jalisco tartomány. A gyártási eljárásban is számos eltérés akad, ami eltérő ízvilágot is eredményez.
Sajnos, napjainkra a kék agávé sokat veszített a gombával (Fusarium) és számos más betegséggel szembeni ellenálló képességéből, ami a tequilatermelésre is veszélyt jelent, mivel az ültetvények növényeinek akár 25-30%-át is alkalmatlanná válhat az ital készítésére.

A gyártás (1:7)

A spanyolok érkezése előtt az aztékok már készítettek az agavéból egy „octli” nevű italt. Ez a ma is gyártott, és Közép-Amerikában népszerű „pulque” legközelebbi indián őse.



Az első tequila a 16. században készült, amikor a hódító spanyolok kifogytak az óvilág italaiból és az újvilág növényei közül éppen az indián hagyományok cukortartalmú agávéját találták szeszesital-gyártásra a legalkalmasabbnak. A tequila tömegtermelése Don Pedro Sánchez de Tagle révén az 1500-as évek legvégén kezdődött, amit hamarosan követett a szeszgyártás megadóztatása is (1608). A termelés igazi elterjedése a 19. század elejére esik, és Guadalajara városához kötődik.



A tequila gyártási folyamata akkor kezdődik, amikor az arató (jimador) a kék agávét kivágja, majd a közel kétszáz „levelet” a központi rész, a „szív” körül lenyesi. Ezzel egy kifejlett, ananászra (piña) emlékeztető forma alakul ki. Ebből készítik a tequilát. Bár a Felföldön 200 kg feletti példányokat is aratták már, a piña többnyire 40-140 kg. Az ital készítéséhez általában a 45-50 kilogrammos, vagy kisebb példányokat használják.



1 liter tequila előállításához átlagosan 7 kg agávé (piña) szükséges. Ez az 1:7 arány azonban az agávé cukortartalmától, a technológiától, az élesztőtől, a sejtfalat, cukrokat feltáró enzimek használatától, a víz mennyiségétől függően némileg eltérő is lehet. A hetes szám a tequila készítés lépéseiben is visszaköszön. Az ital készítésének hét fő lépése a következő:

betakarítás,
főzés,
aprítás,
erjesztés,
lepárlás,
pihentetés/érlelés (reposado/añejo),
palackozás.
Palackozásra öt különböző korú, érleltségű formában kerül sor, melyeknek a neve is jelöli a minőségben megnyilvánuló különbsége...



  2006-ban 228.226.209 liter tequilát állítottak elő.. Ebből 77.745.302 liter (34%) a legmagasabbra értékelt „100% agave” volt. A 901 hivatalos termelő közül a négy legnagyobb a Cuervo, Sauza, Herradura és Cazadores a piac közel felét ellenőrzi. Az összes tequila 45 százaléka – az eredetvédelem szerint – Tequila városa körül készült. A tequilákat az érettségtől függően a mexikói tequila törvény alapján a következő öt kategóriába sorolják: a fehér, vagy ezüst Blanco (Plata), az előzőnél simább Joven Abocado (Suave, Oro), a pihentetett, vagyis Reposado, az érlelt Anejo és a legkevesebb három esztendeig érlelt Extra Anejo, amihez a Reserva de Casa jelölés is társulhat.

A tequila kategóriái

BLANCO, vagy plata (fehér, vagy ezüst): acéltartályokban hatvan napnál rövidebb ideig érlelt, avagy a lepárlás után frissen palackozott, robosztus, csípős ízű italok.
JOVEN ABOCADO (suave, oro): fiatal, az előzőnél simább, kellemesebb. Lényegében ez is blanco, azonban a hozzáadott izesítő és színező anyagoktól, mint a karamel, vanília, mandula, esetenként tölgy-kivonat, idősebb, érlelt kinézetet nyer és zamatai gyazdagabbá, összetettebbekké válnak.
REPOSADO (pihentetett): tölgyfa hordókban kettő hónaptól akár egy évig is érlelt, „pihentetett” tequila. Ízei gazdagabbaká, komplexebbekké válnak. A hosszabb érlelés során a tölgyből kioldódó vegyületek a színt elmélyítik és a fa ízek is hangsúlyosabbakká válnak. A Mexikóban eladott tequila 60 százalékát ez a fajta adja. A nemhivatalos „Gran reposado” elnevezés arra utal, hogy az átlagosnál hosszabb ideig pihentetett itallal van dolgunk.
ANEJO (érlelt): 350 literesnél nem nagyobb tölgyfa hordókban legkevesebb egy évig, de általában három évnél nem hosszabb ideig érlelt tequila. Az előző típusnál mélyebb színű, fásabb ízvilágú ital készül így.
EXTRA ANEJO: ez a 2006 márciusában bevezetett kategória a legkevesebb 3 évig érlelt tequila jelölésére szolgál. Mivel a tequila 4-5 éves kornál hosszabb ideig hordóban a minőségromlás veszélye nélkül már nem érlelhető, ezért 4 éves kor után a hordóból acéltartályokba kerül, ahol akár 8-10 éves koráig is érlelhetik még. Az életkor az érleltek címkéin is megjelenik (tres añejos). A „Reserva de casa” elnevezés már a „prémium” kategóriára utal.



A tequila alkoholtartalma 30-40 százalék közötti, azonban ennél jóval fontosabb jellemző a címkén a “100% agave”, vagy a “100% agave azul” (cien por ciento de agave) jelölés. Ez azt jelenti, hogy a tequila 100 százalékban kék agavéból készült, és a kormány által ellenőrzött mexikói termék. Amennyiben ez a felirat nem szerepel a címkén, úgy a tequila készítéséhez megengedett módon, de egyéb cukrot is használtak. A mexikói törvények szerint a termelő számára engedélyezett, hogy az alkoholos fermentációhoz az agavé cukortartalmán felül maximum 49 százalékban, de más cukrot is használjon. Az ital ebben az esetben még tequilának számít, és ezen a néven forgalmazható is. (Az 1-2. mítoszról itt olvashatsz.)

3. mítosz: Minden tequila egyforma.

Az eddigiek is bizonyították, hogy a tequila igen különböző lehet. Bár nem beszélhetünk olyan mértékben a terroir jelenőségéről, mint a bor esetében, de az alapanyag minősége, a termőhely itt is szerepet játszanak és hatnak a végtermékre. A termelők, technológiák, a hordók fájának eredete ugyancsak hatással vannak az italra. A blancotól az érlelt változatokig a tequila zamatainak meglepően széles skálája alkul ki.
4. mítosz: A hernyó és a só.

A mexikói palackozású tequilában soha nincs hernyó. A „gusano”, egy pillangó hernyója, a mezcalban előfordulhat, de nem elengedhetetlen része és nincs is az összesben. A mezcalhoz adhatnak kis zacskóban „hernyó sót” is, ami szárított gusano, só, és chili keveréke. A Mexikón kívül, így hazánkban is elterjedt hit, miszerint a tequila sóval fogyasztva a legautentikusabb, innen eredhet és az előbbiek alapján is sejthető, hogy a szokások félreértésén alapul, azaz semmilyen mexikói tradícióhoz nincs köze.
5. mítosz: A legdrágább tequila bizonyára a legjobb is.

Általános szabályként annyi bizonyos, hogy a prémium és 100% agavé tartalmú tequila valóban drágább. Mindemellett, akárcsak más termékeknél, a csomagolás, a reklámköltségek beépülnek az árba, amivel torzítják a termék minősége és az ár közötti, szorosnak vélt kapcsolatot. Kiváló minőségű közepes árfekvésű tequilák vannak a piacon, így nem kell feltétlenül a legdrágábbat választani ahhoz, hogy jó termékkel találkozzunk.

A tequila kultúra



Szemben más versenytársakkal, mint a vodka, a tequila esetében a föld, az ország, az agavé, és az agavét arató ember (jimador), a munka és a technológia mítosza szorosan összefonódtak, és ezzel a világot is lenyűgözték. Ez az összefonódás adja a tequila kultúra alapját. Az újvilági tequila név mágiája ma már a cognac megfáradt legendájának helyébe kezd lépni szerte a világon. A latin kultúra növekvő népszerűsége ugyancsak segítségére van az ital terjedésének. Vizsgálatok erősítik meg, hogy a tequila az extravertált emberek itala. A 25-45 éves korosztály körében, akik között magas arányban fordulnak elő zenészek, művészek, a „100% agave” a legnépszerűbb.

Az italt Mexikóban leginkább tisztán isszák, bár némelyütt a narancs juice, chili, grenadine, vagy paradicsomlé keverékéből készülő, sangrita nevű savanykás, csípős itallal felváltva, kortyokban isszák. Mexikón kívül a tiszta tequilát gyakran fogysztják sóval és egy szelet lime-mal, ahogy azt a magyar szórakozóhelyeken is láthatjuk. Ez a „tequila cruda”. Akadnak helyek, ahol a tequilához (oro) fahéjat adnak, mint Németországban.



Egy ital egyediségének, egyéniségének és elfogadottságának egyik legbiztosabb jele, amikor egy neves pohárkészítő cég elkészíti az italhoz tervezett poharát. Erre nem oly’ rég sor is került, majd a Consejo Regulador del Tequila (Tequila Szabályozó Tanács) bölcs megfontolással engedélyezte is a „hivatalos tequila pohár” használatát (2002). A tequila ezzel végérvényesen befogadásra került abba az óvilági klubba, amelyben eddig a cognac, a whisky, a vodka voltak a legelfogadottab tagok. Az ifjonc óvilági a világ kedvencévé vált.

Forras 1 : innen...

Forras 2 : innen...