Inni Portugáliában – a madeira

Mindenki hallott már a madeirai borokról (a madeirákról, így, kisbetűvel), úgyhogy túl sokat nem időznék ennél a témánál. Lényeg, hogy a közvélekedéssel ellentétben (amely szerint a madeirai bor vörös, nehéz és édes), négy altípusa van: a sercial a száraz (rizlingszerű), a verdelho a félszáraz, a bual a félédes, míg a malvasia (vagy malmsey) az édes (már-már likőr, nem is bor).

A madeiraiak nem viccelnek: amikor édes bort mondanak, az bizony édes is. A malvasia íze leginkább a cukrozott aszúra emlékeztet, megkóstolni csak az erős idegzetűeknek merem ajánlani. Na meg azoknak, akik szeretik az alkoholos mézes puszedlit. A többi egészen kellemes, a verdelho kifejezetten jó, halételekhez különösen.

Anélkül, hogy belemennék a madeira-készítés finomságaiba, annyit érdemes elmondani, hogy a bort előbb két hónapig 45 fokra melegítve tárolják, majd lehűtik, végül pedig másfél éven át tölgyfahordóban érlelik. A cukor kívánt mértékét úgy érik el, hogy pálinkával felütik: a szárazakhoz az erjedés után, az édesekhez pedig erjedés közben vagy rögtön az elején adagolják. És máris megvan az egyik nagy technológiai különbség az aszú és a madeira között.

Mint azt Madeirán megtudtuk, Churchill nemcsak a whiskynek, a kubai szivaroknak, a portóinak, a ginnek, a véres marhasültnek, a vesepecsenyének, a sörnek, a yorkshire-pudingnak, a füstölt lazacnak (és még legalább 500, roppant egészségtelen étel- és italfajtának, valamint tudatmódosítószernek) volt a nagy barátja, hanem a madeirának is. Kedvence a száraz volt, abból is a Cossart Gordon borház terméke, az 1910-es évjáratú sercial. Lévén, hogy az önpusztító életmódot folytató Sir Winston 91 évet élt (s úgy mellesleg két világháborúban vett részt, a második megnyerésében alsó hangon is volt úgy 10-15 százalékos részesedése szerintem…), nos, lehet, hogy abból a sercialból be kellene szerezni pár rekesszel.

S ne feledjük: állítólag Raszputyin is imádta a madeirát. Aki ismeri a történetet meggyilkolásának nehézségeiről (háromszorosan halálos adag ciánnal megmérgezték, majd négyszer hátbalőtték, ezt követően fojtogatták, és hárman órákon át ütötték dorongokkal, de mivel még mindig élt, beledobták a jeges Névába), az egyre nagyobb kedvet kap a madeirafogyasztásra.

A portóihoz hasonlóan a madeirát is a britek tették világhírűvé. Cserébe a legnagyobb helyi bortermelő társaságok a mai napig angol nevet viselnek, az angolszász irányultságú gasztrosznobok legnagyobb örömére.

Az itt látható palackokból – legnagyobb sajnálatomra – nem kóstoltam. Pedig legyűrtem volna az undort, bámily édes is…

Amint látjuk a fenti képen, egy verdelho és 3 bual az előtérben, olyan nagy  portugál  (madeirai) kereskedők és borászok márkaneveivel, mint a Blandy’s,  a már említett Cossart Gordon és a Leacock.

Funchal (Madeira fővárosa) egyik legrégebbi utcája a Blandy’s pincékhez és borászathoz vezet; ez még ma is működik, de persze már nagyon turistás hely.

A madeirát mellesleg – és állítólag – akár 80-100 évig is lehet tárolni, egyetlen feltétellel: a parafadugót 10-12 évente ki kell cserélni. Azt mondják, a minősége gyakorlatilag nem fog változni. Nem tudom, ebből mennyi a legenda és mennyi a valóság, az viszont biztos, hogy a szaküzletekben lazán lehet vásárolni 40-50, sőt 80-90 évvel ezelőtti évjáratú borokat. Szakértők biztosan nem lepődnek meg, de engem egy kicsit sokkolt, amikor láttam egy barázdált arcú úriembert, amint a palackonként 210 eurós (a két világháború közötti valamelyik évjáratból származó) bualból három üveggel vett egy szakboltban.

Igaz, közben oroszul beszélt az ugyancsak barázdált arcú cimborájával.

És még egy érdekesség: az Egyesült Államok mindenkori elnökének hivatalos beiktatásakor (immáron 220 éve) hagyományosan madeirával koccintanak. Ezt a hírt rögtön le akartam csekkolni, de Barack nem vette fel a telefont.

Forras : itt...

A pezsgő története

Vannak olyan – nem egészen megalapozatlan – feltételezések, hogy először Londonban készítettek tudatosan „gyöngyöző bort”, de ha ez esetleg igaz is lenne, ahhoz alapanyagként feltétlenül champagne-i terméket használtak fel. A pezsgőgyártás mindenképpen Champagne-ban bontakozott ki, és onnan terjedt el az egész világon. S annyi biztos, hogy a pezsgő – ha úgy tetszik – felfedezése elválaszthatatlanul Dom Pérignon (1638–1715), az hautvillier-i bencés apátság szerzetesének nevéhez fűződik. Hogy a történet mennyire hiteles, az kérdéses. Mindenestre jól hangzik.

 A „csillagokat ivó” apát

Pérignon atya, aki huszonkilenc éves korában lett az apátság pincemestere, karácsony közeledtével meg akarván lepni újborral rendtársait, felnyitott egy új, még erjedetlen cukrot tartalmazó borral megtöltött palackot, ami sokadmagával szüret óta hevert a pince mélyén, s belekóstolt, nem vall-e szégyent vele. Ahogy nyelte a gyöngyöző bort, csodát érzett és látott, s akkor hangzott el az a nevezetes mondat: „A csillagokat iszom.”

Ki tudja, vajon élvezhette volna a gyöngyöző bort, ha az nem jól záró, hosszú dugóval ellátott, vastag falú angol palackban erjed. Így a pezsgő felfedezéséhez közvetve Sir R. Mansell angol tengernagynak is volt némi köze, akinek a hajóépítés védelmében sikerült kijárnia, hogy I. Jakab rendeletileg betiltsa az üvegolvasztó kemencék fával való fűtését. Így az üvegipar kénytelen volt széntüzelésre áttérni, s attól kezdve Angliában sötétzöld vagy fekete színű, vastag, nyomástűrő üvegpalackok készültek. Az hautvillier-i apátság pincéjében ilyenekben forrt a bor, s ami még fontosabb, Pérignon atya honosította meg a paratölgy kérgéből, a parafából készült dugó használatát, amivel akaratlanul megakadályozta, hogy a szén-dioxid kiszökjön a palackból.

Dom Pérignon szerzetestársainak is ízlett a gyöngyöző bor, aminek hamar híre ment. Olyannyira, hogy ettől kezdve ezt kínálták, mint „koronázási bort” a reimsi székesegyházban tartott királyi koronázások alkalmával.

A pezsgő „feltalálásának” van persze tudományosabb magyarázata is. Bizonyos fajta pezsgőborok már a 16. században is léteztek Franciaországban. Különböző erjedésű borokat összeházasítottak, s ez a kevert bor palackokba töltve újabb erjedési folyamaton ment át.

Dom Pérignon atya – okulva az első tapasztalatból – már nem elégedett meg a parafa dugóval, hanem a palackokat agyaggal és zsineggel zárta le, s így mindenképpen megakadályozta, hogy a szén-dioxid elillanjon. Ezt az igazi titkot nem sikerült sokáig az apátság falai között tartani. Helyi borkereskedők, így Pommery et Greno, Moët et Chandon, Mercier, Cliquot már a 18. század derekától foglalkoztak pezsgőgyártással Reimsben, Épernayben, Châlons-sur-Marne-ban. Ezek a nevek ma is jól ismertek a pezsgőpiacon.

Azt hihetnénk, hogy minden, ami kapcsolatos a pezsgővel, igazán férfimunka, pedig a reimsi polgármester lánya, Mademoiselle Ponsardin, aki mint Madame Cliquot tizenkilenc éves korában özvegyen maradt, több évtizeden át irányította a pezsgőgyártást és a pezsgőkereskedelmet.

Champagne felemelkedése

A 19. század második felében rohamos fejlődésnek indult a champagne-i pezsgőtermelés. Az 1889-től 1908-ig terjedő időszakot joggal nevezik „arany középkornak”.

Abban az időben tízmillió palack kelt el Franciaországban, s ennek a dupláját exportálták. A két világháború okozta visszaesés után újabb aranykor köszöntött be. Ma Champagne huszonnégyezer hektár szőlőjével a pezsgőkészítés világközpontja. S az ott termő Pinot noir, Pinot meunier kék szőlő és a fehér Chardonnay – ezekből készül a champagne – bizonyítja, tévedés azt hinni, hogy valamiféle értéktelen szőlő is megfelel a pezsgő alapanyagának. Valójában a pezsgő előállításához teljesen egészséges, könnyű, tiszta ízű, finom zamatú bor szükséges. Testes, jellegzetes, nehéz bor – bármilyen finom legyen is a Tokaji szamorodni – nem alkalmas pezsgőgyártásra. S még valami nagyon fontos: a márka minősége állandó legyen. Márpedig adott területről származó bor az időjárástól függően évente más és más minőségű lehet. Ahhoz, hogy a pezsgő előállításához minden töltéskor azonos minőségű és összetételű (alkohol-, sav-, kénsavtartalmú) bor álljon rendelkezésre, „házasítás” s annak megfelelő előkészítése szükséges.
 
A cuvée a fundamentum

A pezsgőgyártásra szánt szőlőt gyengén sajtolják, a mustot alacsony hőfokon (18-22 fok) erjesztik. A házasítással jön létre az alapbor, a cuvée, amelynek összeállításában fontos szerepe van a borok érzékszervi bírálatának. Csak tiszta ízű, élénk savérzetű, üde borok házasíthatók.

Franciaországban törvény szabályozza a pezsgőgyártáshoz felhasználható borok fajtáját, a készítés módját. A lényeg az összetétel: 72 százalék Pinot noir és Pinot meunier, 28 százalék Chardonnay. Ezek a fajták érnek be a kissé már északias éghajlaton. És döntő a talaj minősége. Az egykori tengerfenéken kialakult meszes talaj jól tartja a meleget ezen a hűvös vidéken.

Magyarországon nem szabályozza törvény az összetételt. De talán nem érdektelen elmondani, hogy hazai „házasításra” alkalmas lehet az Olaszrizling, Chardonnay, Királyleányka, Cserszegi fűszeres, Ezerjó, Zöld veltelini, Izsáki.
 
A cukorral csak óvatosan

Visszatérve a francia példához, amit azután sok országban követtek, az igazi értékek a föld alatt, a pincében rejlenek. A kék szőlőkből különleges préseken fehér mustot és így fehér bort állítanak elő, az első erjedést követően mindegyik fajta külön hordóban pihen fél évig, azután összeházasítják őket. Az alapborhoz kezdetben cukrot és élesztőt adtak, palackokba öntötték, így az újabb erjedés során keletkezett szén-dioxid nem tudott elillanni. Amíg azonban a cukrot véletlenszerűen adagolták, gyakori volt a palacktörés, száz palackból gyakran húsz, de akár nyolcvan is felrobbant. A szárazcukrozás atyjának nevezett J. A. Chaptal kémikus, a montpellier-i egyetem professzora a 18. század vége felé mutatott rá először arra, hogy a cukor megfelelő adagolásával szabályozható a keletkező szénsav mennyisége. Ezt az eljárást róla nevezték el „chaptalizációnak”. Az ugyancsak francia kémikus, Parmentier cukorforrásként sűrített mustot ajánlott, ami a borral gyorsabban és tökéletesebben elkeveredik, mint a cukor. Nagy lépést jelentett a pezsgőkészítés történetében, amikor a Châlons-sur-Marne-i patikus megszerkesztette a sűrűségmérőt, amivel ellenőrizni lehetett, mennyi szénsav erjedt a pezsgőben.
 
Élet a palackban

Élet a palackban Most már nyugodtan érhetett a palackokban a pezsgő. A közben keletkezett üledéket, a seprőt azonban el kellett távolítani, nehogy az ital zavaros legyen. Ez is Pérignon atyának sikerült először. Az akkor elterjedt módszer, a dekantálás abból állt, hogy a tiszta bort leszívták vagy óvatosan leöntötték a seprőről.

A pezsgőkészítés fokozatosan tökéletesedett. A 19. század elejére kialakult a klasszikusnak nevezett (champagne-i) módszer. Eszerint a több fajta házasításával készült alapbort a szükséges tisztító kezelések után többnyire fél évig érlelik parafa dugóval, vaskapoccsal lezárt palackokban a második erjesztéshez. Ehhez úgynevezett tirázslikőrt készítenek pezsgőalapborból, cukorból és citromsavból. A citromsav a cukoradagolás miatt bekövetkező savcsökkenés ellensúlyozására szolgál. A palackba töltés és a seprőtlenítés között legalább két évnek kell eltelnie. S ami azután következik, az a pezsgőkészítés különlegessége.

A klasszikus eljárásban a seprőtlenítés nagy szakértelmet igénylő munkafolyamat. Az addig az erjesztőpincében 14 fok körüli hőmérsékleten tartott palackokat ferde helyzetben, dugóval lefelé fordítva rázóállványra helyezik. A szakmunkás megkezdi a felrázást, aminek célja az erjedés során keletkezett üledék, a seprő eltávolítása. Ez a hagyományos eljárásban úgy történik, hogy megfog két palackot, kissé megemeli, és köröző mozgást végez velük oda-vissza irányban, majd egynyolcad fordulattal visszahelyezi az állványra. Ezt a műveletet egy-két naponként megismétli, s a nyolcadik alkalommal a palack visszakerül a kiinduló állásba, de már kissé meredekebb helyzetben. Ezt a körforgást rendszerint még háromszor megismétlik, a palackok így egyre meredekebb helyzetbe kerülnek. A palack oldalára és nyakára lerakódott seprő minden egyes rázáskor megmozdul, de nem kavarodik fel. Az egynyolcados elfordítás következtében spirális vonalat követve kissé lejjebb csúszik, és a rázás végére a dugóra ülepedik. A hagyományos eljárásban ezután a szakmunkás a „felrázott” palackot óvatosan a szájával enyhén lefelé fordítja, eltávolítja a dugót rögzítő kapcsot, majd csípőfogóval a dugót, amivel együtt az üledék eltávozik a palackból.

Utolsó simítások

Pezsgősdugó A pezsgőgyárak ma már a fáradságos és nagy hozzáértést igénylő kézi rázás helyett rázógépeket használnak. A seprőtlenítéshez a rázóállványról levett palackokat fejjel lefelé hűtőfolyadékba helyezik úgy, hogy a seprő és a fölötte lévő egy-két milliméternyi tiszta pezsgő „jégdugót” képez. Így fel lehet állítani a palackot anélkül, hogy a seprő felkavarodna, vagy visszahullana a pezsgőbe, s a kapocs meglazítása után a szénsav nyomása kilövi a jégdugót. Azzal együtt kevés pezsgő is távozik a palackból.
A seprőtlenítés mindkét esetben folyadékveszteséggel jár, amit cukormentes pezsgőnél nyers pezsgővel, a különböző édességű fajtáknál expedíciós likőrrel pótolnak. Ez cukorból, óborból álló, esetleg zamatosító anyagokkal (rum, borpárlat) ízesített folyadék. A feltöltött palackokat bedugaszolják, drótkosárral vagy fémszalaggal látják el, majd a készpezsgő-pincében még három-hat hónapig érlelik. A hagyományos pezsgősdugó anyaga ma is a jó minőségű parafa. A polietilénből készült dugók alul zártak vagy nyitottak. A fejképzés a lekötőanyaghoz, a drótkosárhoz vagy fémszalaghoz igazodik. A 20. század második felétől sok helyen a söröspalackokról ismert koronazárat alkalmazzák. A kész pezsgőre szállítás előtt ráhelyezik a kupakot, a címkét, a nyakszalagot, és csomagolják. A champagne-i borvidéken készült pezsgők címkéjén a különlegesen jó évjáratot a „Champagne millésimé” vagy csak „Millésimé” felirat jelzi.
 
Tank: időt és pénzt spórol

A Loire völgyében már gépesítették a pezsgőgyártást. Ott a második erjedési folyamat hatalmas acéltartályokban zajlik. A példát mások is követték. A tartályokban a hőmérséklet szabályozására csőkígyók szolgálnak, ezekkel hűteni vagy fűteni lehet a folyadékot. Az erjedés ezekben a készülékekben megfelelő időpontban lehűtéssel megszakítható. Ezzel az eljárással néhány hónap alatt lehet pezsgőt gyártani, természetesen a hosszú érlelési folyamat adta előnyök nélkül, viszont jóval kisebb költséggel. Az így készült „tankpezsgőt” hivatalosan hagyományos eljárással készültnek lehet nevezni. Franciául ez jobban hangzik: „méthode classique”, de azért ez nem ugyanaz, mint az eredeti „méthode champenoise”.

Világkörüli út

Világ körüli út Franciaországban a „champagne” termelése mindmáig nemcsak minőségben, hanem mennyiségben is példamutató, de a 19. században – a gyártás megindulásának sorrendjében – Magyarországon, Németországban, Ausztriában, Olaszországban, Spanyolországban is elismerésre méltó termékeket állítottak elő. A 20. század második felében Franciaország, az akkori Német Szövetségi Köztársaság és a Szovjetunió mögé a mennyiségi termelést jelző rangsorban felzárkózott az Egyesült Államok, nem utolsósorban annak köszönhetően, hogy ott főleg francia pezsgőgyárak leányvállalatai nyíltak meg. A további sorrend: Olaszország, Spanyolország, Magyarország, Bulgária, Ausztria.
A Franciaország mögött ma második helyen álló Németországban a termelés 1826-ban két gyárral indult meg, 1856-ban már negyvenhat működött, számuk ma meghaladja a százat. A híresebbek, a koblenzi Deinhard, a wiesbadeni Henkell, a frankfurti Mumm, a mainzi Kupferberg már bizonyos konkurenciát jelentettek a franciáknak, akiktől sikerült elhódítani az addig egyedül ellátott brit piac egy részét.
 
Mi sem maradtunk ki

  Törley Magyarországon Hubert J. E. alapította 1825-ben Pozsonyban az első pezsgőgyárat. A Hubert pezsgő a Pesten 1842-ben rendezett első magyar iparkiállításon elnyerte a legjobb magyar pezsgő díját, majd a párizsi világkiállításon első díjat kapott. Pesten 1852-ben indult meg a gyártás a Hölle Márton alapította Józsefvárosi Pezsgőgyárban. A 19. század nyolcvanas éveiben alakult ki a budafoki pezsgőgyártási központ. Az ottani római kori település nevét, Promontort a pezsgő tette ismertté. Budafokon az első gyárat Törley József alapította, aki francia–német levelezőként, majd mint cégvezető egy reimsi pezsgőgyárban ismerkedett meg a pezsgőkészítéssel. 1882-ben francia szakemberekkel indította el üzemét Budafokon, s termelése az első világháború végén elérte a kétmillió palackot. Budafok azért is alkalmas volt pezsgőkészítésre, mert abban az időben a környéken még jelentős volt a szőlőtermelés, s a sziklába vájt hatalmas pincék, a főváros szomszédsága, a jó szállítási feltételek kedvező termelési és értékesítési lehetőséget teremtettek. S amikor 1887-ben Budafok elnyerte „A borok és pezsgők nemzetközi városa” címet, az már nemcsak annak volt köszönhető, hogy Törley a pezsgőgyár mellett borpárlatgyárat is létesített, de a konkurenciának is. Az a két francia szakember, Louis és César François, akik beindították a Törley-gyárat, 1886-ban önállósodtak, s a François cég a Törleyvel együtt, illetőleg azzal versengve öregbítette bel- és külföldi piacokon a magyar pezsgő jó hírét.
Az első világháború után az ország tizenegy gyárából négy működött Budafokon. A legtöbb pezsgőt termelő gyár a budafoki Törley és François mellett a pécsi Dittke és a tatai Esterházy volt.
 
Féle-fajta

Nagy durranás A ma már világszerte elterjedt pezsgők egyvalamiben egységesek, a színük, cukortartalmuk alapján történő csoportosításban. Színük szerint fehér, rózsaszín (rozé) és vörös pezsgőket különböztetünk meg, cukortartalmuk alapján ismerünk különlegesen száraz (brut), száraz (sec, dry), félszáraz (demi sec, medium dry), félédes (demi doux, semi sweet) és édes (doux, sweet) pezsgőket. Valamennyinek megkülönböztetett szerepe van az étvágycsinálásban, a gasztronómiai finomságok élvezetének fokozásában.

Forras : innen...

A pálinka története

A pálinka. Igazi, levédett hungarikum. De egy-egy koccintás alkalmával gondolkoztál-e már azon, hogy vajon mióta ismerheti a magyar ezt az italt? Mióta főzik? És honnan ered a neve?

A pálinka társadalmunk legősibb itala, amit a világ minden táján fogyasztanak. Ezen italok összetevői tájanként, országonként igen különbözőek. Mindezt a változatosságot az időjárás és a természeti adottságok alakították ki.

A legízesebb pálinkafélék a Kárpát-medencében találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Nem olyan meglepő ez, ha belegondolunk, hogy a magyarországi Alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, a szilva, a cseresznye, az eper, a körte termesztésének.

Az első írásos adat a XIV. század elejéből való. Károly Róbert felesége életvizének „aqua vitae” volt a neve, amely valószínűleg borpárlat (brandy) lehetett, ez pedig a mai pálinka ősének tekinthető. A pálinka szó szlovák eredetű. A „tótpálinka” kifejezést használták Magyarországon az égetett szesz megnevezésére, ami még gabonapárlatot takart. Később a gyümölcspárlatot illették ezzel a névvel, a gabonaszesz crematura elnevezést kapott, így megkülönböztethetővé vált a gyümölcspárlat a gabonapárlattól. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben.

A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) és az aqua vini megnevezések, s ennek változatai a különböző nyelvterületeken.

A XV. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt „Orbis sensualium pictus” című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. Az egyház felügyelete alatt mégis folyt főzés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria). A szesztermeléssel együtt a zsidó bérlők és kereskedők szerepe is megnövekedett. A főzés védőszentje Szent Miklós volt. Ez idő tájt már tankönyvek, kiadványok jelentek meg a pálinkafőzésről.

Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. 1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-től a szesz állami monopólium lett. 1920-ban 260, 1970-ben 1 070, 1982-ben 815 főzde működött Magyarországon. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés – a termés fele a gazdáé, fele az államé (1952-1970 között).

A zugpálinkafőzés a XVIII. században a paraszti serfőzők megszűnésekor alakult ki. A paraszti gazdálkodásra jellemző takarékosság és gazdaságosság ebben fontos szerepet játszott. A gazdák arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba az elhullott gyümölcs, meg természetesen azt is szem előtt tartották, hogy otthon sokkal olcsóbban történt a kifőzés, mint a főzdében, ha az ital minősége nem is volt kifogástalan. Saját szükségletre, szomszédok, barátok, vendégek kínálására használták.

Napjainkban a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket spenótbakter, muslicakergető névvel illeti a lakosság.

Forras : innen...

A tequila – A mítoszok itala

TEQUILA – A tequilának nincs története. Nincsenek a születését elmesélő anekdoták sem. Már az idők kezdetén létezett. Ez az istenek ajándéka. Olyan isteneké, akik nem szolgáltak mesékkel. Ez a holtak, a rémület és hagyomány gyermekeinek itala. Ez Mexikó mítoszának eszenciája, az újvilág hódító itala. Az ital névadója a nyugat-mexikói Jalisco tartomány fővárosától, Guadalajaratól 65 kilométerre, északnyugatra fekszik.

A hely

A tequila szülőföldje a Nahuatl indiánok hajdani birodalma. 1530-ban a spanyol Juan Calero de Escarcena éppen ezen a helyen, egy kihunyt tűzhányó tövében alapít kolóniát, ami a Tequila nevet kapja. A ma már több mint húszezres lélekszámú település, lakosainak nagy büszkeségére, a közelmúltban (1974) városi rangra emelkedett


A tartományt a turisták leginkább csak a Csendes óceáni üdülőváros, Puerto Vallarta révén ismerik, de a tartomány bányászata, ipara, kézművessége, a művészetek és az ékszerkészítés éppannyira jellemzők rá, mint a turizmus, vagy a tequilakészítő falvak. E témánk szempontjából is nevezetes falvak többsége azon a kelet-nyugati vonalon fekszik, amely Jésus Mariatól Guadalajara városán át egészen Escobedoig tart. Itt helyezkedik el Mexikó tequila-iparának két legfontosabb területe, Tequila környéke, és a keletre fekvő felföld, Los Altos. A vidék dombjain legalább 200 millió hegyesvégű, szürkéskék agave növekszik. Gondozásuk és feldolgozásuk negyvenezer embernek ad mindennapi elfoglaltságot és megélhetést. Ezek többsége a munkaigényes agave farmokon dolgozik. A munka és az ültetvények méreteit jellemzi, hogy 2000 és 2006 között 340 millió agavét ültettek a tartományban. Jaliscon kívül még Nayarit, Guanajuato és Michoacan tartományokban is termesztenek kék agavét a tequila készítéséhez.

Korábban még minden tequila Jalisco tartományban készült, azonban hosszas küzdelem után végül két másik, nem a tartományban dolgozó cég is elnyerte a jogot a tequila név használatára. Ezek egyike a Chinaco márkát készítő, és az északkeleti Tamaulipasban működő La Gonzaleña, míg a másik a Jaliscoval szomszédos Guanajuato tartományban letelepedett Tequilera Corralejo.

A növény

Az agavé termesztés hagyománya, a növény hasznosítása meglepően messzire, mintegy 9000 évre nyúlik vissza. Napjainkra a Mexikóban őshonos agavé az újvilág emblematikus növényévé vált, amelyből a 20. század utolsó harmadának trónkövető itala, a tequila is született. A fejlett ipari társadalmakban a kézműves hagyományok, a magas élőmunka hányad tovább növelték az ital becsét és ezzel a népszerűségét is.

Egy palack tequila elkészítéséhez akár nyolcesztendőnyi idő is szükséges, ám nem ritkán a húsz sem elegendő. Ennek fő oka, hogy a tequila alapanyaga, a fermentációhoz szükséges cukor forrása nem egy évente betakarítható gabona, vagy gyümölcs, hanem a kék agavé (maguey). A kék agáve (Agave tequilana, Weber) egyike a Mexikóban élő 136 agávé fajnak. Ezek a növények a talajtól, éghajlattól, időjárástól, termesztési körülményektől függően átlagosan 8-14 évig élnének, ám a tequilakészítéshez a legoptimálisabbnak tekintett 8-10 éves korban betakarítják őket. Így esik meg az, hogy egy most ültetett egyéves hajtás (hijuelo) legkorábban is csak hosszú évek múltán lesz betakarítható, s a betakarítással a növény be is fejezi életét. A tequilához számos félreértés is tartozik, amit nevezzünk csak mítosznak.

1. mítosz: A tequila kaktuszból készül.

A tequila a kék agávévból készül, az agávé pedig a liliomvirágúak (Liliales) rendjébe tartozik és nem rokona a kaktusznak. A hasonlóság alapja csupán annyi, hogy az agávék is, és a kaktuszok is szukkulens (pozsgás) növények.
2. mítosz: A tequila és a mezcal azonos ital.

A jól ismert logikai szerkezettel: minden tequila mezcal, de nem minden mezcal tequila. Ugyan mindkettő agávéból készül, azonban tequilának kizárólag csak a kék agávéból készült mezcalt nevezzük. Míg a legtöbb mezcal Oaxaca tartományban készítik, addig a tequila szülőföldje Jalisco tartomány. A gyártási eljárásban is számos eltérés akad, ami eltérő ízvilágot is eredményez.
Sajnos, napjainkra a kék agávé sokat veszített a gombával (Fusarium) és számos más betegséggel szembeni ellenálló képességéből, ami a tequilatermelésre is veszélyt jelent, mivel az ültetvények növényeinek akár 25-30%-át is alkalmatlanná válhat az ital készítésére.

A gyártás (1:7)

A spanyolok érkezése előtt az aztékok már készítettek az agavéból egy „octli” nevű italt. Ez a ma is gyártott, és Közép-Amerikában népszerű „pulque” legközelebbi indián őse.



Az első tequila a 16. században készült, amikor a hódító spanyolok kifogytak az óvilág italaiból és az újvilág növényei közül éppen az indián hagyományok cukortartalmú agávéját találták szeszesital-gyártásra a legalkalmasabbnak. A tequila tömegtermelése Don Pedro Sánchez de Tagle révén az 1500-as évek legvégén kezdődött, amit hamarosan követett a szeszgyártás megadóztatása is (1608). A termelés igazi elterjedése a 19. század elejére esik, és Guadalajara városához kötődik.



A tequila gyártási folyamata akkor kezdődik, amikor az arató (jimador) a kék agávét kivágja, majd a közel kétszáz „levelet” a központi rész, a „szív” körül lenyesi. Ezzel egy kifejlett, ananászra (piña) emlékeztető forma alakul ki. Ebből készítik a tequilát. Bár a Felföldön 200 kg feletti példányokat is aratták már, a piña többnyire 40-140 kg. Az ital készítéséhez általában a 45-50 kilogrammos, vagy kisebb példányokat használják.



1 liter tequila előállításához átlagosan 7 kg agávé (piña) szükséges. Ez az 1:7 arány azonban az agávé cukortartalmától, a technológiától, az élesztőtől, a sejtfalat, cukrokat feltáró enzimek használatától, a víz mennyiségétől függően némileg eltérő is lehet. A hetes szám a tequila készítés lépéseiben is visszaköszön. Az ital készítésének hét fő lépése a következő:

betakarítás,
főzés,
aprítás,
erjesztés,
lepárlás,
pihentetés/érlelés (reposado/añejo),
palackozás.
Palackozásra öt különböző korú, érleltségű formában kerül sor, melyeknek a neve is jelöli a minőségben megnyilvánuló különbsége...



  2006-ban 228.226.209 liter tequilát állítottak elő.. Ebből 77.745.302 liter (34%) a legmagasabbra értékelt „100% agave” volt. A 901 hivatalos termelő közül a négy legnagyobb a Cuervo, Sauza, Herradura és Cazadores a piac közel felét ellenőrzi. Az összes tequila 45 százaléka – az eredetvédelem szerint – Tequila városa körül készült. A tequilákat az érettségtől függően a mexikói tequila törvény alapján a következő öt kategóriába sorolják: a fehér, vagy ezüst Blanco (Plata), az előzőnél simább Joven Abocado (Suave, Oro), a pihentetett, vagyis Reposado, az érlelt Anejo és a legkevesebb három esztendeig érlelt Extra Anejo, amihez a Reserva de Casa jelölés is társulhat.

A tequila kategóriái

BLANCO, vagy plata (fehér, vagy ezüst): acéltartályokban hatvan napnál rövidebb ideig érlelt, avagy a lepárlás után frissen palackozott, robosztus, csípős ízű italok.
JOVEN ABOCADO (suave, oro): fiatal, az előzőnél simább, kellemesebb. Lényegében ez is blanco, azonban a hozzáadott izesítő és színező anyagoktól, mint a karamel, vanília, mandula, esetenként tölgy-kivonat, idősebb, érlelt kinézetet nyer és zamatai gyazdagabbá, összetettebbekké válnak.
REPOSADO (pihentetett): tölgyfa hordókban kettő hónaptól akár egy évig is érlelt, „pihentetett” tequila. Ízei gazdagabbaká, komplexebbekké válnak. A hosszabb érlelés során a tölgyből kioldódó vegyületek a színt elmélyítik és a fa ízek is hangsúlyosabbakká válnak. A Mexikóban eladott tequila 60 százalékát ez a fajta adja. A nemhivatalos „Gran reposado” elnevezés arra utal, hogy az átlagosnál hosszabb ideig pihentetett itallal van dolgunk.
ANEJO (érlelt): 350 literesnél nem nagyobb tölgyfa hordókban legkevesebb egy évig, de általában három évnél nem hosszabb ideig érlelt tequila. Az előző típusnál mélyebb színű, fásabb ízvilágú ital készül így.
EXTRA ANEJO: ez a 2006 márciusában bevezetett kategória a legkevesebb 3 évig érlelt tequila jelölésére szolgál. Mivel a tequila 4-5 éves kornál hosszabb ideig hordóban a minőségromlás veszélye nélkül már nem érlelhető, ezért 4 éves kor után a hordóból acéltartályokba kerül, ahol akár 8-10 éves koráig is érlelhetik még. Az életkor az érleltek címkéin is megjelenik (tres añejos). A „Reserva de casa” elnevezés már a „prémium” kategóriára utal.



A tequila alkoholtartalma 30-40 százalék közötti, azonban ennél jóval fontosabb jellemző a címkén a “100% agave”, vagy a “100% agave azul” (cien por ciento de agave) jelölés. Ez azt jelenti, hogy a tequila 100 százalékban kék agavéból készült, és a kormány által ellenőrzött mexikói termék. Amennyiben ez a felirat nem szerepel a címkén, úgy a tequila készítéséhez megengedett módon, de egyéb cukrot is használtak. A mexikói törvények szerint a termelő számára engedélyezett, hogy az alkoholos fermentációhoz az agavé cukortartalmán felül maximum 49 százalékban, de más cukrot is használjon. Az ital ebben az esetben még tequilának számít, és ezen a néven forgalmazható is. (Az 1-2. mítoszról itt olvashatsz.)

3. mítosz: Minden tequila egyforma.

Az eddigiek is bizonyították, hogy a tequila igen különböző lehet. Bár nem beszélhetünk olyan mértékben a terroir jelenőségéről, mint a bor esetében, de az alapanyag minősége, a termőhely itt is szerepet játszanak és hatnak a végtermékre. A termelők, technológiák, a hordók fájának eredete ugyancsak hatással vannak az italra. A blancotól az érlelt változatokig a tequila zamatainak meglepően széles skálája alkul ki.
4. mítosz: A hernyó és a só.

A mexikói palackozású tequilában soha nincs hernyó. A „gusano”, egy pillangó hernyója, a mezcalban előfordulhat, de nem elengedhetetlen része és nincs is az összesben. A mezcalhoz adhatnak kis zacskóban „hernyó sót” is, ami szárított gusano, só, és chili keveréke. A Mexikón kívül, így hazánkban is elterjedt hit, miszerint a tequila sóval fogyasztva a legautentikusabb, innen eredhet és az előbbiek alapján is sejthető, hogy a szokások félreértésén alapul, azaz semmilyen mexikói tradícióhoz nincs köze.
5. mítosz: A legdrágább tequila bizonyára a legjobb is.

Általános szabályként annyi bizonyos, hogy a prémium és 100% agavé tartalmú tequila valóban drágább. Mindemellett, akárcsak más termékeknél, a csomagolás, a reklámköltségek beépülnek az árba, amivel torzítják a termék minősége és az ár közötti, szorosnak vélt kapcsolatot. Kiváló minőségű közepes árfekvésű tequilák vannak a piacon, így nem kell feltétlenül a legdrágábbat választani ahhoz, hogy jó termékkel találkozzunk.

A tequila kultúra



Szemben más versenytársakkal, mint a vodka, a tequila esetében a föld, az ország, az agavé, és az agavét arató ember (jimador), a munka és a technológia mítosza szorosan összefonódtak, és ezzel a világot is lenyűgözték. Ez az összefonódás adja a tequila kultúra alapját. Az újvilági tequila név mágiája ma már a cognac megfáradt legendájának helyébe kezd lépni szerte a világon. A latin kultúra növekvő népszerűsége ugyancsak segítségére van az ital terjedésének. Vizsgálatok erősítik meg, hogy a tequila az extravertált emberek itala. A 25-45 éves korosztály körében, akik között magas arányban fordulnak elő zenészek, művészek, a „100% agave” a legnépszerűbb.

Az italt Mexikóban leginkább tisztán isszák, bár némelyütt a narancs juice, chili, grenadine, vagy paradicsomlé keverékéből készülő, sangrita nevű savanykás, csípős itallal felváltva, kortyokban isszák. Mexikón kívül a tiszta tequilát gyakran fogysztják sóval és egy szelet lime-mal, ahogy azt a magyar szórakozóhelyeken is láthatjuk. Ez a „tequila cruda”. Akadnak helyek, ahol a tequilához (oro) fahéjat adnak, mint Németországban.



Egy ital egyediségének, egyéniségének és elfogadottságának egyik legbiztosabb jele, amikor egy neves pohárkészítő cég elkészíti az italhoz tervezett poharát. Erre nem oly’ rég sor is került, majd a Consejo Regulador del Tequila (Tequila Szabályozó Tanács) bölcs megfontolással engedélyezte is a „hivatalos tequila pohár” használatát (2002). A tequila ezzel végérvényesen befogadásra került abba az óvilági klubba, amelyben eddig a cognac, a whisky, a vodka voltak a legelfogadottab tagok. Az ifjonc óvilági a világ kedvencévé vált.

Forras 1 : innen...

Forras 2 : innen...

A whisky története

A Whisky története is, mint a Pálinka vagy a Cognac története szorosan összekapcsolódik a fõzött, lepárolt alkoholos italok történelmével.

VI-VII. sz. A klasszikus lepárlás tudományát ír misszionáriusok viszik a Földközi-tenger térségébõl a Brit-szigetekre.
1170 A Brit-szigeteken használják az alkohollepárlás módszerét.
1405 Írországban elõször egy krónika, az "Annals of Clonmacnoise" említi a whiskyt, miszerint ekkor egy király belehalt abba, hogy túl sok aqua vitae-t ivott
1494 Az elsõ írásos emlék Skóciából. IV. Jakab skót király pénzügyi jegyzéke szerint Friar John Cor szerzetes 8 hordó malátát kap a királytól "aqua vitae" (kelta nyelven "uisge beatha", azaz az élet vize) elõállítása céljából. Ez a mennyiség körülbelül 1.500 palack akkori whisky készítésére volt elegendõ.
1505 Edinburgh-i felcserek jogot kapnak "aqua vitae" készítésére.
1527 Az elsõ olyan angol nyelvû könyv kiadása, Hieronymus Braunschweig könyvének fordítása, amelyben szó esik az "aqua vitae" készítésének módjáról, jóllehet csak gyógyászati szempontok alapján.
1579 Az elsõ olyan törvény Skóciában, amely az "aqua vitae" elõállításával kapcsolatos.
1690 A Ferintosh nevû lepárló üzem volt az elsõ, melyet írásban feljegyeznek Skóciában.
1707 Az angol-skót perszonálunió létrejötte után a közös Angol-Skót Parlament adót vett ki a whisky készítõkre és kereskedõkre, ami a whiskygyártókat illegalitásba kényszeríti. Ez a több mint száz évig tartó ún. "whisky-háború" kezdete.
1725 Ez az elsõ év, hogy az angolok érvényesíteni akarják az adótörvény rendelkezéseit. A maláta whiskykre kivetett adót akarják beszedni, ami zavargásokhoz vezet.
1791-ben az USA szövetségi kormánya adót vet ki a whiskyre, ami nagy felzúduláshoz, az ún. whiskylázadáshoz vezet.
1823 A skót fõnemes, Gordon herceg vezetésével egy skót parlamenti küldöttség sikeresen meggyõzi IV. György angol királyt arról, hogy nagyobb haszonnal jár, ha mérsékli a whiskyre kivetett adóterheket és engedélyhez köti a whisky-lepárlást és kereskedelmet. Ekkor születik meg a skót whisky-gyártás sikerét megalapozó szeszengedélyezési és adótörvény.
1824 The Glenlivet az elsõ aki hivatalos engedélyt kap szeszfõzésre.
1831 Aeneas Coffey, skót mérnök megalkotja az elsõ ún. Patent lepárló "folyamatos lepárló" berendezést, amely lehetõvé teszi a gabonawhiskyk ipari elõállítását. Ez sokkal nagyobb mennyiségû szeszt képes elõállítani, bár gyengébb minõségben. Az új eljárás Skóciában terjed el elõször.
1840 Kanadában már mintegy 200-ra tehetõ a whisky fõzdék száma.
1850 Egy amerikai kimutatás szerint az USA-ban a regisztrált lepárlók száma eléri a 3000-et
1853 Andrew Usher valószínûleg az elsõ, aki blended (kevert) whiskyt állít elõ.
1855 Az írek rendeletben írják elõ whiskey írásmódját, hogy megkülönböztessék az akkoriban gyengébb minõségû skót wiskytõl.
1860 Betegség pusztít a francia szõlõültetvényeken, így erõsen visszaesik a francia bor és cognac-termelés, nagyobb piacot nyitva ezzel a skót whisky számára.
1871-ben Japán Jokohama Jamasita városrészében nyílik meg az elsõ japán whisky fõzde.
1874 Megalakul az Északi-Skót Whisky-üzemek Szövetsége.
1880 A porosz háború és a szõlõt pusztító filoxéra-járvány jelentõsen visszaveti a cognac- és brandy-kereskedelmet. A piaci igények szelíden rákényszerítik a skótokat whisky-jük exportálására.
1908 A Királyi Whisky Tanács elõször szabályozza, hogy mi viselheti a skót whisky megnevezést.
1915 Megalakul a Központi Szeszesital Testület. Az ekkor megalkotott korai szesztörvény 2 évben határozza meg a skót whisky minimum érlelési idejét.
1916-17 Kanadai szesztilalom bevezetése, mikor csak katonai, orvosi, tudományos és ipari célokra lehetett alkoholt elõállítani.
1920 Az Egyesült Államokban bevezetik a szesztilalmat. Egyedül a Laphroaig maláta whiskyhez lehet törvényes úton hozzájutni, mivel erõs, jódhoz hasonlító illata miatt az orvosok receptre felírhatják. A Kanadai whiskyk gyártása és kereskedelme fellendül.
1932 Franklin Delano Roosevelt megszünteti a szesztilalmat az Egyesült Államokban.
1940 A II. világháború elején Anglia skót whiskyvel is fizet az amerikai hadianyagokért.
1989 Edinburgh-ban megnyit a Scotch Whisky Heritage Centre, ahol audiovizuális eszközökkel mutatják be a skót whisky történetét és a gyártási folyamatot.
1992 Az Európai Gazdasági Közösség elfogadja a skót whisky hivatalos meghatározását és ez alapján szabályozza a skót whisky megnevezés használatát a tagországaiban. Eszerint skót whisky csak Skóciában készülhet és legalább 40% alkoholtartalmúnak kell lennie.






Forras : innen...


Amerikai whisky

A whiskyfőzés tudományát skót és ír bevándorlók vitték magukkal az amerikai gyarmatokra a 17. és 18. században. Az árpa kezdetben nem adott jó termést az Újvilágban, ezért nem használtak árpamalátát a whiskyhez. A búza, rozs és kukorica viszont jól termett, így a telepesek ezekből főztek gabonapárlatokat. Habár belülről elszenesített hordókat már több száz éve használtak párlatok tárolására, az amerikai whiskyk ma ismert jellege – ahogyan más whiskyké vagy például a vodkáé is – csak a 19. század folyamán alakult ki.
1791-ben a költségvetés finanszírozása céljából – bár a hivatalos állítás szerint a túlzott alkoholfogyasztás megzabolázása érdekében – a szövetségi kormány adót vetett ki a whiskyre, ami nagy felzúduláshoz, az ún. whiskylázadáshoz vezetett. George Washington 1794-ben 13 ezer fős hadsereget vezetett Nyugat-Pennsylvaniába a lázadás elfojtására. Sokak szerint ez túlzott erődemonstráció volt. Végül két embert ítéltek el árulás címen, de Washington elnök kegyelemben részesítette őket.


Old Valley Whisky 1905-ben

Az amerikai lepárlók száma egyre növekedett, 1850-ben a regisztrált lepárlók száma elérte a 3000-et. Ekkor még teljesen kisüsti eljárást alkalmazták, bár ekkor már világszerte ismert volt az Aeneas Coffee ír mérnök által 1831-ben felfedezett, kétoszlopos lepárlórendszer, ami folyamatos lepárlással sokkal nagyobb mennyiségű szeszt állított elő, és egyben erősen finomította is azt. Az új eljárás Skóciában terjedt el először, s a skótok nagy mennyiségű, de jellegtelenebb ízű whiskyvel árasztották el a világpiacot. A 19. század második felében számos amerikai és ír főzde elhatárolódott a skót címkéken használt whisky betűzéstől, és a – korábban sem ismeretlen – whiskey forma vált elterjedtebbé.


Amerikai orvosi szeszrecept az 1920-as évekből, többnyire whiskyre szólt...

Ezután az amerikaiak is alkalmazni kezdték a folyamatos üzemű cefreoszlopot, azonban – a coffey-lepárlóval ellentétben – a finomítást továbbra is kisüst (doubler) végezte, ezért az amerikai gabonawhiskyk nem váltak semleges ízűvé, és a kevert whiskynek nem alakult ki jelentősebb amerikai hagyománya. 1900 körül a whiskytermelés már a mai szintet is elérte. Az első világháború idején sok szeszfőzdét puskaporgyártásra köteleztek, s a whiskyből hiány támadt. 1917-től kezdve folyamatosan kezdték bevezetni egyes államok az szesztilalmat, ami 1919-ben általánossá vált az Egyesült Államokban, mint az alkotmány 18. kiegészítése. A legtöbb szeszfőzde bezárt, csak néhány gyártott alkoholt orvosi célokra. Felfutott viszont a kanadai whisky és a skót whisky, valamint a karibi rum termelése és csempészése. Amerika végül 1933-ban az alkotmány 21. kiegészítésével feladta a szesztilalmat. A második világháború idején azután az amerikai whisky átkelt az óceánon is, az amerikai katonák félgallonos palackokban árulták a német lakosságnak. Ma a legnagyobb tömegben árult amerikai whisky a Jim Beam Kentucky Straight Bourbon Whiskey és a Jack Daniel’s Tennessee Whiskey.










Forras : innen...

A vodka története

Vodka, a tisztaság jelképe

A vodka sikertörténete a messzi múltban kezdődik, hiszen ezt a máig töretlen népszerűségnek örvendő italt már a 8-9. században fogyasztották.


Régi vodkafőző üst

A szinte minden szénhidráttartalmú terményből előállítható szeszes erjedést kihasználva, majd a technikai fejlődést követve egyre alaposabban desztillálva bőségesen készült és fogyott a vodka, főként Északkelet-Európában.

Észak itala

S hogy miért éppen ez a vidék a vodka szülőhelye? Például azért, mert errefelé az éghajlat nem teszi lehetővé a délebbre található szeszalapanyagok, elsősorban a szőlő és a bor termelését. Másrészt az itt uralkodó kemény, hideg klíma szinte megköveteli valamilyen alkoholféle fogyasztását. Ráadásul az e területeken élők rengeteg sózott halat és egyéb erősen fűszeres ételt fogyasztanak, s ezekhez éppen ilyen jellegű alkoholos ital illik.



Persze észak népei – elsősorban a lengyelek és az oroszok, alkalmanként pedig a skandinávok és a baltikumiak – mind maguknak tulajdonítják a vodka feltalálását. Az ital neve a szláv „élet vize” (eredetileg az akkori latin aqua vitae) kifejezésből rövidült, és ebből alakult ki a „vizecske” becenév. Tény, hogy a vodkát a lengyel és az orosz népekkel különleges nemzeti és lelki kapocs köti össze. Annak ismeretében, hogy ez az ital évszázadok óta az uralkodók kincstárának és az államnak legnagyobb (adó)bevételi forrása volt, s legtöbbször állandóan szabályozott és újraszabályozott állami monopólium, ezen nem is csodálkozhatunk. Emellett a vodka arrafelé szinte népélelmezési cikknek számított, amely a térség éghajlata és a gyakorta jellemző tömeges szegénység mellett a testi-lelki túlélés szinte egyetlen lehetőségét kínálta.

Tiszta, mint a víz

Köztudott, hogy a különböző alkoholos italoknál, de legfőképpen a párlatoknál a készítők arra törekszenek, hogy az eredeti alapanyagból a lehető legtöbb íz-, illat- és aromaanyagot mentsék át a palackokba. A vodka esetében ez nem így van: az italt ugyanis igyekeznek olyan tisztára desztillálni, hogy az eredeti ízeknek, aromáknak – amelyeket itt „szennyeződéseknek” neveznek – nyoma se maradjon. Ami a többszöri lepárlás után mégis maradna, azt aktív faszénen keresztülvezetve szűrik ki.

Ugyanakkor igaz, hogy a vodka hosszú története során a technika színvonala sokáig nem tette lehetővé a tökéletes desztillációt és a szűrést, így évszázadokon keresztül számos adalékkal, füvekkel, fűszerekkel ízesítették, vagy mézzel, később cukorral édesítették az italokat, hogy a kellemetlen mellékízeket semlegesítsék. A 19. század második felétől azonban már rendelkezésre áll a technológia a lehető legtisztább vodkák előállítására, így a ma divatos ízesített vodkákat nem a szükség, hanem a fogyasztói igények – vagy olykor a hagyományok továbbélése, felélesztésének vágya – hívják életre.

A nyugat meghódítása

Nyugaton a 20. század elejéig szinte teljesen ismeretlen ital volt a vodka, amely először az orosz forradalom mellékhatásaként kezdte meghódítani a világot. 1917 után ugyanis az orosz arisztokrácia, a polgárság és a művészek köréből szép számú emigráns szóródott szét nyugaton, s ők az új környezetben sem akarták nélkülözni kedves „vizecskéjüket”. Természetesen a befogadó országokban is érdeklődést keltett az egzotikus orosz ital, amely igen hamar népszerűvé vált.



Néhány évtizeddel később a vodka második nagy hódító hulláma már Amerika partjait is elérte. Az ötvenes évek elején egy amerikai cég megvásárolta az eredetileg Smirnov (volt cári udvari szállító), majd Smirnoff névre hallgató vodka gyártási licencét. vodkaAz ital azonban eleinte nem aratott nagy sikert. A fordulat állítólag akkor következett be, amikor egy Los Angeles-i bárban nagyon felgyülemlett az eladatlan vodka, s azt oly módon igyekeztek kívánatossá tenni, hogy összeöntötték a szintén nagy mennyiségben rendelkezésre álló ginger ale-lel. S láss csodát, a keverék sikeres lett! Szellemes neve (Moscow Mule = moszkvai öszvér), valamint a divat és a reklám hatására hamar országosan ismert és kedvelt itallá vált.



Egyébként a Smirnoff máig tartó népszerűségét jórészt egy zseniális reklámötletnek köszönheti: eladását ugyanis a „Smirnoff, it leaves you breathless” szlogennel kívánták elősegíteni. Ez a szójáték egyrészt annyit tesz, hogy „úgy meghökkent, hogy elakad a lélegzeted”, másrészt, hogy „nem hagy nyomot a leheleteden”. Az ötletre épülő hatalmas reklámkampány meg is tette a hatását: a Smirnoff évtizedek óta a világ italainak egyik éllovasa. Ezzel párhuzamosan pedig a vodka mint italfajta az egyik legnépszerűbb, legnagyobb mennyiségben eladott, leggyorsabban fejlődő kategóriává vált.

Lehet ezt még fokozni?

Úgy tűnik, igen. A nyolcvanas években betörtek a piacra a skandináv vodkák, további népszerűséget szerezve az „élet vizének”. Az Absolut és a Finlandia – a skandináv országok hagyományos minőség és tisztaság imázsára építve – megteremtette a csúcs- vagy prémiumvodkák kategóriáját. Azóta a vodka már nem csupán tömegital, hanem a fogyasztó részéről különleges kifinomultságot igénylő drága presztízsital is.

Ráadásul vodkáikkal színre léptek olyan országok is, amelyek korábban ezen a téren semmiféle tradícióval nem rendelkeztek, egyéb minőségi alkoholos italok készítésében azonban régóta szép nemzetközi hírnévvel büszkélkedhettek. Bevezették a háromszoros, sőt négyszeres desztillációt, a dupla, sőt tripla szűrést, s ezzel megszületett a minden eddiginél divatosabb, kifinomultabb és drágább szuperprémium kategória. (A holland Ketel One, Vincent van Gogh, a brit Grant’s, 3 olives Tanqueray Sterling, az ír Boru és végül a francia Grey Goose.) A válasz persze most sem maradt el: a magukat hagyományosan prémiumkategóriába soroló vodkacsaládok azonnal heves ellentámadásba lendültek. Még válogatottabb alapanyagokból, még kifinomultabb, még tökéletesebb gyártástechnológiával készült italokkal rukkoltak elő. Megjelent a Level, az Absolut legmagasabb rangú tagja, illetve az Elit, a Stolichnaya zászlóshajója. Természetesen ehhez a különleges minőséghez illő körítéssel és árral.

Hogyan igyuk?

Hagyományos módon a tiszta vodkát kupicából – manapság shotos pohárból – isszák, szobahőmérsékleten, vagy oly módon, hogy a poharat és az italt egyaránt erősen lehűtik, esetleg jégkockával hígítják. A vodka étkezések közben is fogyasztható, hiszen az ital a tradicionális orosz-lengyel előétel-sorozat jellegzetes kiegészítője. Ideális kaviárhoz és a hagyományoknak megfelelően füstölt, szárított, sózott és savanyított fogásokhoz, továbbá nagyon jól illik a skandináv svédasztalok tengeri kínálatához is. Itt egyetlen komoly vetélytársa akad, az akvavit, mely azonban nem más, mint (elsősorban köménnyel) fűszerezett vodka.

Keverve

A vodka nyugati megjelenésekor azonnal a koktélok egyik legnépszerűbb alapanyagává vált. Ez érthető, hiszen a színtelen, szagtalan ital ideálisan vegyül szinte bármivel. Önmagában megadja a keverék hatóerejét, miközben az egyéb alkotóelemek illatait és aromáit nem zavarja, nem nyomja el, sőt egyenesen kiemeli, hangsúlyozza.

A már említett Moscow Mule-on kívül klasszikus vodka alapital a Bloody Mary és a Screwdriver (csavarhúzó), mely egyszerűbben vodka és narancslé ízlés szerinti arányú keveréke. Az elnevezés onnan ered, hogy az italrecept kitalálásának idejében a narancslevet konzervdobozban árulták, melyet a mixeléshez szinte mindenki a mindig kéznél levő csavarhúzóval lyukasztott ki.

Az édesebb koktélok között ismert a Black vagy a White Russian, az előző Kahlua kávélikőrrel, a második tejjel vagy tejszínnel készül. Végül a másnaposság elleni szerek egyik jellegzetessége Bullshot, melyben a vodka erőlevessel és fűszerekkel együtt szerepel.


Forras : innen...

A sörfőzés története

Hieroglifákon, ék alakú karaktereken és írott jelentéseken keresztül a történészek vissza vezették a sörfőzés gyökereit, az ősi Afrikai, Egyiptomi és Szumériai törzsekhez. A legidősebb bizonyított feljegyzések, körülbelül 6.000 évesek és a Szumériákra utalnak. Szuméria a Tigris és Eufrátesz folyók völgyében feküdt, tartalmazva Dél-Mezópotámiát és az ősi városok Babylon és Úr. Azt mondják hogy a Szumériák véletlenül felfedezték az erjedési folyamatot.      


Himnusz Ninkasinak       hieroglif: egy Egyiptomi nő sört főz

Egy kb. 4000 éves pecsét ábrázolja a Szumériai „himnuszt Ninkasinak”, a sörfőzés istennőjének. Ez a himnusz, szintén egy recept sörfőzésre.

Már senki nem tudja hogyan történt ez pontosan, de elképzelhető hogy egy darab kenyér vagy gabona vált nedvessé és rövid időn belül el kezdett erjedni, majd egy megrészegítő pép keletkezett. Ezek a korai feliratok, felismerhetően árpát ábrázoló piktogramokkal kenyérsütést mutatnak, azután a kenyér szétmállasztását pépre, majd látható hogy a pépet olyan itallá formálták, amely vidám és boldog hangulatba hozta az embereket. Lehet hogy a sült kenyér tárolása és szállítása egy kényelmes módszer volt arra, hogy a sörfőzésre való alapanyag mindig kéznél legyen. A Szumériak tudták ismételni az eljárást, és a feltételezések szerint ők az első civilizált nép, amely gyakorolta a sörfőzést. Feltaláltak egy „megszentelt” italt, amely biztosan ajándék volt az istenektől.

A K.e. 3.évezredben leírt Gilgamesh Eposzból, kivehetjük hogy a kenyér mellett a sör is nagyon fontos volt. A világirodalom első remek munkái közül, ezt az eposzt az egyikként felismerik. Ebben a remekműben, először írásban felvettek ősi szóbeli mondák az emberi történelem kezdetéből.

A Babiloniak Mezopotámia uralkodói lettek azután hogy a Szumériai birodalom a K.e. 2. évezred alatt összeomlott. A kultúrájuk a Szumériaéból származott és annak következményében szintén elsajátították a sörfőzési művészetet. Ma biztosnak vehetjük hogy a Babiloniak tudtak 20 különböző fajta sört főzni.

A régi időkben zavaros volt a sör, és nem volt átszűrve. Szívószálakat használták, így kikerülve azt, hogy a nagyon keserű üledéket meginnának. Ezeknek ellenére, exportálták és forgalmazták a Babiloni sört, még a távol Egyiptomban is. Hammurabi, egy fontos Babiloni király, közben elrendelte a legrégebbi ismert törvénygyűjteményt. Az egyik törvénnyel, megállapította a napi sörfogyasztást. A megengedett mennyiség függött az egyén tekintélyétől: egy sima munkás kapott 2 litert, köztisztviselők 3 litert, ügyintézők és papok naponta 5 litert. Azokban az ősi időkben, a sört gyakran nem eladták, hanem csere-eszközként használták.


Model: Egyiptomi sörfőzés           A Babiloniak sört "szívtak

Az Egyiptomiak folytatták a sörfőzési hagyományt. Sörfőzésre szintén használtak nyers kenyértésztát és hozzáadtak datolyát a főzéshez, hogy javítsa az ízt. A sörfőzés fontosságát ősi Egyiptomban, láthatjuk erről a tényről, hogy az írók létre hoztak egy plusz hieroglifát a sörfőzőnek.    

Bár a sört ahogy mi ismerjük, Mezopotámiában találták fel, a világ körül különböző erjesztett italokat különféle formákban termeltek. Például Chang egy tibeti sör, Chicha egy Dél-Amerikai kukoricasör, és kumis egy erjesztett tevetejből termelt ital. A „sör” szó a latin „bibere” szóból származik, aminek a jelentése „inni”. A Spanyol „cerveza” szó pedig a Görög mezőgazdaság istennője nevéből származik, Ceresből.

Miután a Görögök és a Rómaiak bevették Egyiptomot, folytatták a sörfőzést. Plinius jelentést tett a sör népszerűségéről a mediterrán területben, még mielőtt a borról lett volna szó. Rómában mégis bor lett a Bacchus istentől szerzett ajándéka. Sört csak a Római birodalom külső területeiben főzték, ahol bort nehezen lehetett szerezni. A rómaiak barbár italnak tekintették a sört.

A legrégebbi bizonyíték Német földön történő sörfőzésről, kb. a K.e. 800-as évekhez kapcsolódik. A mai Kulmbach város mellett kiásott söramforák ebből a periódusból származnak. Tacitus, aki először írt az ősi Germánok és Teutonokról így körül írta: "... Iváshoz, a teutonok fogyasztanak egy borzalmas főzést, amelyet árpából vagy búzából erjesztik. Csak nagyon messze hasonlóságot mutat borral ..."



Az akkori sör nem lehetett hosszú idáig tárolni, zavaros volt és szinte hab nélküli. A korai civilizációk természetfölöttinek tekintették a sör hangulatot változó tulajdonságai, a részegség pedig isteninek. Úgy vélték hogy a sörnek tartalmaznia kell egy szellem vagy isten, mivel a folyadék fogyasztás után birtokolta az ivó szellemét. Az ősi Németek nem csak tisztelték a sört mint áldozat az isteneknek, de hasonlóan az Egyiptomokhoz, a saját élvezetükért is főzték. Például a Finn költői sagában, Kalewala, 400 verset sörnek szenteltek, de csak 200-ra volt szükség a föld teremtéséhez. Az Edda szerint, a nagy Északi Eposz, bort csak az istenek fogyasztottak, a sör a halandóké volt, és a halottak birodalom lakóké.

Ahogy az árpa természtése tovább terjedt északra és nyugatra, a sörfőzés is követte. Ahogy ment az idő, a sör termelése a Római egyház éber felügyelete alatt történt. A keresztény apátságok, mezőgazdasági és tudományi központokként, finomítottak a sörfőzési módszereken. Kezdetben sört főztek a testvéreknek és látogató zarándóknak, később finanszírozták a közösségeiket ezzel a foglalkozással. Mindazonáltal, még mindig nagyon keveset tudtak az élesztő szerepéről.

A sör egyre lényegesebben szerepelt a mindennapi életben. Úgy néz ki hogy a sör annyira népszerű lett, hogy képes volt nomád csoportokat falusi életbe vezetni. Értékes élelmiszernek tekintették és a munkások munkabérként gyakran elfogadtak néhány kancsó sört.

A 15. században, egy rekordmennyiség Belga sörben használt komlót importálták Angliában, és a 16.századtól világszerte elfogadták a komlót tartosítószerként, ezzel helyettesítve a korábban használt fatörzset és leveleket.

A sörfőző történetében, a legfontosabb esemény a Német sörfőző szabályok megállapítása lehet. Az első a szabályozások közül, egyenesen vezetett az 1516-os "Reinheitsgebot"-hoz, a legismertebb sörtisztaság törvény. Ez a tisztaság fogadalom, kijelenti hogy csak 4 tételt használhatnak a sörfőzésben: víz, malátázott árpa, malátázott búza és komló. Élesztő nem szerepelt a listában, de elfogadták mert nélkülözhetetlennek tűnt a sörfőző folyamatban. A "Reinheitsgebot" bebiztosította azt, hogy a Német sörök fogyasztói a világ csúcsminőségét ihatták. Ezen kívül, megerősíti az Európai megvetést ami segédanyagok hozzáadását illeti (kukorica, rízs, és egyéb gabonák és cukrok).

A következő nagy fejlesztés a 19.század közepén történt, Louis Pasteur munkáján keresztül. Ő tudta először megmagyarázni, hogyan működik az élesztő. Rövid időn belül, bajor élesztő mintákból sikeresen tudtak külön élesztőcellát és egy fajta alsó erjesztésű, üvegben fermentáló élesztőt azonosítani. A Német sörfőzők 1402-ben kezdtek sört termelni az alsó erjesztésű módszerrel. Nem lehetett sört főzni a meleg hónapokban, mert a meleg nyári időben uralkodó vad élesztők besavanyították volna a sört. A sörfőzők rájöttek hogy a téli sörfőzés és az Alpok közelében lévő pincékben tárolás, stabil és tisztább ízű sörben erdeményezett. Igaz hogy nem tudták hogy mi a magyarázata.

Most már tudjuk hogy az alacsony hőfokban működő fermentáló folyamatnak lehetett köszönni hogy a sör világosabb és tisztább lett. Az alsó erjesztő élesztő 7°C-nél működik, és az erjesztőtartály allján kicsapat. Ez alatt a folyamat alatt, a zavaros sörökre felelős vegyszerek és baktériák nem tudtak gyarapodni és azért ki lettek szürve a sörból.

A Belga sör története

Egy kicsit visszamegyünk a 14. századba. A középkori kolostorokban lévő sörfőzdék mellett, a falukban is folyamatosan alakultak kis sörfőzdék. 1366-ban, a Leuveni "Den Horen" sörfőzde, később az Artois sörfőzde, már fogyasztási adót fizetett a városi hivatalnak.

A 14.század elejétől létre jöttek a céhek. A 15.században a sörfőző céhek hatalmas tőkeerős egyesületek lettek, különböző Flamand régiókban. Az uralkodóknak, akiknek kellett figyelemben venni a céhek alakulása, a sörtermelés jelentős bevételt jelentett. Liege ebből a bevételből megerősítette a városfalakat, Leuven és Diest a sörnek köszönhették a jólétüket.

A "Reinheitsgebot" példára, Diestben is kezdtek szabályokat létre hozni, amiből később törvények lettek. Például 1563-ban, elhatározták a sörfőzésre való követelt kukoricasúlyt. Sok kis egyesület létezése azt okozta, hogy tipikus helyi sörök lettek főzve, az ottani lakosság ízlését figyelemben véve. Mellesleg, máshonnan behozott sörökre vámot kellet fizetni. Ez miatt még jobban az olcsobb helyi sörök mellett döntöttek a fogyasztók.

A Francia forradalom (1792-1794) nagy csapást jelentett a kolostoroknak. Sok kolostort leromboltak és a sörtermelés hírtelen megállt.

Utána változóan Osztrákok és Franciák uralkodtak Belga területen. Napoleon végét tett a nyugtalan időszaknak, és helyre hozta a gazdasági életet. a kis sörfőzdékből fokozatosan nagy iparok alakultak. Itt újra említjük a Louis Pasteur találmányát, az alsó erjesztő élesztő, amelynek fontos szerepe volt ebben a fejlesztésben.

A 1914-18-as időszak halálos volt a helyi sörfőzdéknek. Nem voltak alkalmazottak, és alapanyaghiánnyal küzdöttek. Mindent használtak ami valahogyan hasznos lehetett: mindenféle gabonákat, borsóhéjat, babot, cukorrépát, stb. Annak ellenére, több mint a fele a sörfőzdéknek bezárt.

Amelyek sörfőzdének volt bátorsága újra kezdeni a háború után, annak üzemet kellett modernizálni, vagy egyesülni más sörfőzdével. Most Belgiumban is egyre népszerűbb lett az alsó erjesztés.

Ebből a periódusból származik a nagy Artois reklámkampány, az új Stellával (1926). Nyugottan kiejthetjük hogy nem a reklám, hanem a sör minőséges termelése bebiztosította a márka népszerűségét. Mindig hordóból csapolták, a hűtőberendezéseket nagyon precizen karbantartották. Így, mindig friss, jól hűtött Stellát lehetett fogyasztani.

A II. világháború folyamán újra volt élelmiszerhiány. Ennek egyik következménye az volt, hogy a sörökben növekedő mennyiség malátát helyettesítő segédanyagokat adagoltak. Ezen kívül, könnyű sörök mellett döntöttek a gyártók. Mivel a legtöbb férfi a háborúban harcolt, sokszor nők dologoztak a gyárakban.

A Gévé sörfőzdében (Braine l'Alleud) először reduktóz (alkál körülményekben melegített cukor, sűrítve szirupra) termelést indítottak. Ez lett a háborúsör egyik fontos alapanyaga. Megint cukorrépát használtak alapanyagként, nem csak a cukortartalma miatt, hanem azért is mert javítja a habtartást.

Komló viszont volt bőven. Ízesítésre használtak különböző aromákat, mint encián, kamillavirágot, de még citromot és narancshéjat is. Mivel a barna sör nehezebb benyomást ad, gyakran sötétítették a söröket égett cukorral.

Voltak problémák az üveg lezárással is. Nem volt fém vagy parafa dugókra vagy kupakokra.


Holland középkori sörfőzdének maradványai

Középkori sörfőzés

Forras : innen...


Képek