Azt mondják, a dobostorta a legjobb magyar torta. Piskóta, kakaó, és pörkölt cukor íz harmóniája, minden cicoma nélkül. Az egyszerű, mégis ellenállhatatlan sütemény az 1880-as években indult világhódító útjára. Egy városligeti pavilontól egyenesen az osztrák császári udvarig.
A dobostorta egyelőre még nem gazdagítja a hungarikumok gyűjteményét, de minden kritériumnak megfelel, hogy nemzetünk csúcsteljesítményei közé soroljuk. A csokoládés desszert gasztronómiai értékeink közül az egyik első, ami egy külföldinek eszébe jut Magyarországról. Ha az nem is köztudott, hogy a dobostorta nem a tetején csillogó, dobot idéző karamellborításról, hanem alkotójáról kapta nevét, magyar eredetéhez kétség sem férhet.
Dobos József a 19. század legkiemelkedőbb cukrászmestere volt, és nem csak idehaza. Nevét az egész Osztrák-Magyar Monarchiában ismerték. Több generációs cukrászdinasztia volt az övék.
Akár csak az ősök, Dobos József sem félt kísérletezni. Miközben ragaszkodott az egyszerű és sajátos magyar ízekhez, gyakran ötvözte azt a francia konyha remekeivel.
A cukrászmester sokkal több volt, mint egy cukrász. Kora kiemelkedő gasztronómusa. Apjától, majd később az Andrássy-családtól tanult, hogy a hagyományokat követve új ízeket, új divatot teremtsen. Saját csemegeüzlete volt Budapest előkelő negyedében, a Kecskeméti utcában, minden Országos Általános Kiállításon saját pavilont üzemeltetett, és könyveket írt. Süteményeit igen csak borsos áron számította, de mivel Dobostól vásárolni sikknek számított, inkább az jelentett problémát, hogy minden megrendelést teljesítsen, mintsem az, hogy nyakán maradtak volna portékái.
A dobostorta története
A dobostortát eredetileg Dobos-tortának nevezték. Bár Dobos József nevéhez ételkülönlegességek, egyedi receptek és máig fennmaradt szakácskönyvek is fűződnek, saját bevallása szerint is életműve csúcsa a dobostorta volt. Az 1885-ös országos kiállításra készített süteményére rendkívül büszke volt, ezért saját magáról nevezte el. Nem tudni, igaz lehet-e a legenda, mi szerint a vajas krém, mely a dobostorta lelke, a véletlen műve. De a történet összeforrt Dobos József történetével. A krónikák szerint 1884-ben, egy évvel a Dobos-torta bemutatása előtt, egy napon a Kecskeméti utcai üzletben Dobos inasa véletlenül felcserélte a sót és a cukrot. A vajat akkoriban sóval tartósították. Csakhogy az inas a köpülő edénybe véletlenül porított süvegcukrot szórt. A mester pedig a helyett, hogy kiöntötte volna az elrontott vajat, megkóstolta és nagyon ízletesnek találta. Ebből alkotta meg a vajkrémet, amit kakaóval, később kávéval és gyümölcsökkel is ízesített.
Az 1885-ös Budapesti Országos Általános Kiállításon olyan tortával szeretett volna előállni, amely nem csak ízletes és tetszetős, hanem tartósabb is az akkoriban divatos tejszínhabos süteményeknél.
A Budapesti Általános Országos Kiállítás pavilonjai a Városligetben, 1885
A Városligetben felállított pavilonokon színes, díszes ételkülönlegességek sorakoztak. A cukrászok akkoriban leginkább azzal versenyeztek, kinek sikerül magasabbra építenie az emeletes, színes cukrokkal díszített tortát. A lapokat még főzött krémmel töltötték, aztán tejszínhabbal fodrozták. A több emeletes torták úgy festettek, mint valami csipkecsodák. Dobos pavilonján ezzel szemben egy egyszerű, és éppen ettől olyan elegáns édesség várta kóstolóit. A legenda szerint maga Ferenc József császár és bájos felesége, Erzsébet magyar királyné ízlelhette meg elsőként a Dobos-tortát.
Titkos recept
Dobos József emlékkönyvében szereplő saját vélekedése szerint a dobostorta titka a kakaótól, csokoládétól és vajtól súlyos, de gőz fölött vert tojásoktól habossá váló krém és a sok könnyű vékony piskótalap együttese. Sokan próbálták íz alapján leutánozni, reprodukálni, sikertelenül. Reidl József volt az egyetlen, akinek sikerült egyáltalán megközelíteni a Dobos által megálmodott ízvilágot. A recept titok volt. S bár a cukrászmester inasait, segédeit gyakran megkörnyékezték, azok sosem árulták el a mester titkát, a titkos receptet.
1906-ban Dobos József megunhatta a silány utánzatokat és átadta az eredeti dobostorta receptjét a Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének. Egyetlen kikötése volt: a receptet nem vásárolhatja meg senki, nem lehet egyetlen cukrász a kizárólagos birtokosa, mindenkinek hozzá kell férnie.
Tudta, hogy…
a ma cukrászdákban kapható dobostorták nem az eredeti recept alapján készülnek? Dobos József titkát, a bűvös receptet sokan tovább gondolták, újra értelmezték.
Az eredeti receptet ma már csak a Dobos Emlékkönyvben találjuk meg. Bár nem egyszerű az elkészítése, és sokan azt gondolják, nem cukrászati körülmények között lehetetlen elkészíteni, ez tévedés. Dobos József szerint a legjobb a házi Dobos-torta. Ha követjük a mester utasításait, óvakodunk a margarintól és csak a legjobb minőségű kakaót használjuk, megidézhetjük a múltat és újraalkothatjuk az eredeti remekművet.
Az eredeti recept
„Egy db 22 cm átmérőjű tortához kell 6 db piskótalap. Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 dkg) porcukorral, 6 db tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 dkg) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 dkg) liszttel és 2 lat (3 és fél dkg) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 db egész tojás, 12 lat (20 dkg) porcukor, 14 lat (23 és fél dkg) teavaj, 2 lat (3 és fél dkg) szilárd kakaómassza, 1 lat (1,7 dkg) vaníliás cukor, 2 lat (3 és fél dkg) kakaóvaj, 1 tábla (20 dkg) csokoládé. A fenti 4 tojást, és 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaníliás cukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakavajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában lévő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk.”
Forras : innen...
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése